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San Silvestro

San Silvestro: un menu’ contemporaneo

Zuppa di grano saraceno e code di scampi

Per due persone

6 scampi freschi, 1lt e ½ di brodo vegetale, 15’ gr di grano saraceno, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero, prezzemolo

Preparare il brodo vegetale facendo bollire le verdure almeno un’ora. Togliere la testa agli scampi e farle bollire in ½ lt d’acqua con un pizzico di sale per mezz’ora. Questo brodo di pesce servirà per insaporire il brodo vegetale.

Pelare le code di scampi e scottarle in padella con u filo d’olio per un paio di minuti.. filtrare i brodo di pesce e aggiungere il brodo vegetale in cui si farà cuocere il grano saraceno per 15 minuti. Se la zuppa, cuocendo si asciuga aggiungere del brodo vegetale. Servire la zuppa calda, insaporirla con un filo d’olio, una spolverata di pepe nero e guarnirla con prezzemolo tritato e le code di scampi.

Riso con vongole e porcini

Per 4 persone

300 gr di riso Carnaroli, 1 lt di brodo vegetale, 1 kg di vongole freschissime, 4 porcini piccoli, prezzemolo, burro, aglio, pepe, olio extravergine d’oliva

Spurgare le vongole dalla sabbia lasciandole nell’acqua e sale  un paio d’ore. In una pentola farle dischiudere, privarle del guscio e farle riposare in una salamoia composta da olio, sale, pepe macinato, prezzemolo tritato.

Cuocere il riso mantecandolo con il brodo vegetale caldo. Verso la fine cottura unire i porcini tagliati a fettine sottilissime tenendo a parte alcune fettine per guarnire il piatto. A cottura ultimata unire le vongole con la salamoia, altro prezzemolo tritato e una noce di burro. Mescolare bene e servire

 

Filetto di tonno al cumino con purè di nasello

Per due persone

Una fetta di tonno da gr 400, un nasello di circa 500 gr, un bicchiere di latte, essenza di limone, semi di cumino, 6 foglie di salvia, cardamomo, olio extravergine d’oliva, sale.

In una padella cuocere il nasello insieme a un filo d’olio e 3 semi di cardamomo per circa 15 minuti a fuoco medio girandolo con cura a metà cottura.

Privarlo poi, delle lische e della pelle e frullare la polpa nel mixer con 6 foglie di salvia, un filo d’olio, ½ bicchiere di latte tiepido, un pizzico di sale e 5 gocce di essenza di limone. Controllare la densità del purè e se sembra troppo sostenuta  aggiungere altro latte tiepido. Coprire e tenere al caldo finchè la preparazione del tonno non sarà ultimata.

In una padella, con una noce di burro, rosolare il tonno per tre minuti a fuoco vivo, da ogni lato. all’ultimo minuto cospargerlo di semi di cumino in modo che rigirandolo i semi aderiscano su tutti i lati. Tagliare il filetto di tonno a fette dello spessore di un cm e disporle nel piatto di portata accompagnate dal purè di nasello. Servire caldo.

 

Mela e arancia all’aceto balsamico

Per due persone

Una mela, un’arancia, cioccolato fondente in scaglie, burro, vaniglia in polvere, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di farina, mandorle, 3 cucchiai di aceto balsamico di Modena

Pelare e affettare la mela e mettere gli spicchi in un tegame con una noce di burro e una spolverata di vaniglia e cuocerla finchè non sarà tenera. A parte, in una padella a fuoco basso stemperare l’aceto con lo zucchero e la farina e cuocere finchè non si sarà caramellato. Tagliare l’arancia con la sua buccia e rondelle sottili e disporle come base nel piatto. Posarvi sopra gli spicchi di mela cospargendoli di abbondante cioccolato in scaglie e un cucchiaino di mandorle tritate. Guarnire con l’aceto balsamico caramellato. Servire tiepido

 

 

Tratte da “Cucina e filosofia” di M.Lodi  Ed. Monte Università Parma

 

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