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San Silvestro

San Silvestro: un menu’ dal Medioevo

I primi scritti che parlano di cucina risalgono al XII secolo e oltre a descrivere i processi di cottura e ricette, forniscono anche informazioni circa gli strumenti più comuni in cucina, il cuoco del 1200 deve cuocere con fiamma e brace, utilizza lunghi mestoli, rozzi coltelli ed il mortaio, strumento indispensabile per macinare, frantumare spezie, mandorle, pane, verdure sia cotte che crude, e per ottenere polveri e passati.Alcune abitudini odierne risalgono al periodo medievale, infatti oltre alla differenza tra la cucina del povero e del ricco, della campagna e della città, dei chierici e dei laici, anche le festività scandivano periodi di “magra o di grassa”.
Così, troviamo pietanze adatte al Carnevale, al Natale, alla Pasqua, alla Quaresima, proprio come ai giorni nostri, con imposizioni clericali di cucinare di magro ogni mercoledì, venerdì e sabato e il giorno precedente ad ogni Festività imponendo l’astenersi nel mangiare carne o altri prodotti di derivazione animale, che a seconda della stagione e del ceto sociale venivano sostituiti con pesce e verdure

Ravioli delle feste

INGREDIENTI (per 4 persone):
2 litri circa di brodo di cappone o di gallina sgrassato e “profumato” con dello zafferano
PER IL RIPIENO

200 GR di pancetta naturale,2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine,50 GR di caciottina stagionata grattugiata,400 GR di petto di cappone, o di fagiano o di pernice precedentemente arrostito, può andare bene anche la gallina, se deciderete di fare il brodo con quest’ultima anziché col cappone,1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 2 rossi d’uovo,erbe tritate (prezzemolo, 4 o 5 foglioline di maggiorana),2 chiodi di garofano polverizzati,mezzo cucchiaio scarso di zenzero fresco grattugiato,sale


PER LA PASTA
400 GR di farina,4 uova.
Preparate un buon brodo di carne. Una volta pronto togliete la carne, che andrà passata in forno e le verdure. Sgrassatelo e filtratelo. Tagliate la pancetta a dadini, ammorbiditela in un tegame con l’olio, unitela al petto di cappone o di fagiano o della carne che avrete scelto, che deve essere già stata arrostita; passate le carni al tritacarne, incorporate i tuorli d’uova, i formaggi, il sale, le erbe odorose, lo zenzero e i chiodi di garofano. Amalgamate bene gli ingredienti e lasciate riposare il composto per qualche ora prima di utilizzarlo.
Preparate la pasta con 400 gr. di farina e 4 uova. T
irate una sfoglia sottile tagliata in striscioline della larghezza di circa 4 centimetri, quindi appoggiate tante pallottoline di ripieno ad una certa distanza l’una dall’altra. Lasciate cadere morbidamente sopra un’altra striscia di sfoglia, fatela aderire bene al ripieno, poi con uno stampino tondo e dentellato di circa 3 centimetri di diametro ricavate i vostri ravioli, che devono essere tondi, ma con una cupola al centro.
Portate ad ebollizione il brodo, aggiungere lo zafferano e lasciare in infusione finché il liquido non acquisti il tipico color oro. Riportare ad ebollizione e buttateci dentro i ravioli con le dovute cautele. Come tutte le paste ripiene dovrebbero essere cotti quando salgono a galla, ma per sicurezza assaggiatene sempre uno prima di servirli

 

La Carbonata

Prendete della carne salata filettata di grasso e magro.
Tagliatela a fette e passatela in padella senza farla cuocere troppo. Disponete la carne quindi su un piatto e e cospargetela con un po’ di zucchero, un po’ di cannella e un po’ di prezzemolo tagliato fine.
Nello stesso modo potete preparare la lombata di maiale salata o il prosciutto, aggiungendo al posto dell’ aceto del succo d’ arancia o di limone, a seconda di quel che ti piace di più; e questo ti farà bere di più.
Questa ricetta, preparata con prosciutto, risulterà più leggera, ma fare sempre bere parecchio…
Ingredienti
12 fette sottili, ma anche di piu` se sono piccole, di pancetta, prosciutto crudo o lardo magro salato
1 cucchiaino di zucchero
il succo di 2 limoni o 2 arance amare oppure 7 cl. di aceto
1 cucchiaino di prezzemolo
1/4 di cucchiaino di cannella

Far dorare leggermente la pancetta in una padella senza aggiungere grassi. Mettere da parte su un piatto di portata preriscaldato. Aggiungere nella padella lo zucchero in polvere, mescolare con un cucchiaio di legno e aggiungere subito l’aceto e il succo di limone o di arancia. Portare a ebollizione, aggiungere il prezzemolo tritato fine, la cannella in polvere, bollire ancora un istante e versare sulle fette di carne..
 

Purè di lenticchie

 

Ingredienti: 500 g lenticchie verdi, 1 mazzetto di odori (prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, basilico), 3 cucchiai di buon olio d’oliva, zafferano,6 cucchiai di parmigiano appena grattugiato
4 uova sbattute,sale

Cuocere le lenticchie a fuoco lento in una quantita` d’acqua pari a quattro volte il loro volume, insieme all’olio, allo zafferano e agli odori. Se rimane molta acqua, scolare, altrimenti passare al setaccio o schiacchiare col pestello. Mescolare le uova sbattute e il formaggio. Scaldare nuovamente le lenticchie e togliere dal fuoco. Aggiungere al composto le uova e il formaggio e mescolare bene. Si otterra` un bel pure` sodo e vellutato, di sapore deciso.

Le seppie

 

Togli la seppia, aprila e cavane il nero, e servalo; poi taglia la seppia minuto e friggila in oglio con spezie. E quando sia fritta mettili un poco d’acqua, e bolla ine dentro: poi distempera quello nero riservato che si chiama sale di seppia, col buono vino, e poni nel brodo con erbe odorifere e spezie, e da’ a mangiare.”


tratta dal Libro della cocina, Anonimo Toscano del XIV secolo.

ingredienti:  seppie fresche (1 Kg); una manciata di basilico, prezzemolo, un poco di menta e di maggiorana; due pizzichi di spezie in polvere (noce moscata, cannella, chiodi di garofano); un bicchiere di vino bianco; buon olio e sale.Dopo aver pulito bene le seppie, avendo cura di non rompere la vescichetta del nero che dovrà essere versata in una tazza, lavarle bene, quindi tagliarle a striscioline. In una casseruola far rosolare, a fuoco lento, le seppie con le spezie, quindi aggiungere un bicchiere d’acqua e far cuocere per qualche minuto. Nel frattempo diluire il nero di seppia in un bicchiere di buon vino bianco, versare il tutto nel tegame e far cuocere a fuoco lento. Si abbia cura di non far asciugare troppo il sugo, se necessario aggiungere un poco di acqua. Quando le seppie saranno tenere, quindi cotte, aggiungere le erbe tritate (basilico, prezzemolo, ecc.), “aggiustare” di sale, se necessario. Per servirle in modo originale si può fare in questo modo: tostare leggermente delle sottili fette di pane, quindi disporle in un piatto di portata o singoli piattini, porvi sopra una abbondante cucchiaiata di seppie con sugo e…servire ben caldo.

Insalata di cipolle arrosto 

Ingredienti:cipolle, olio, aceto, pepe, noce moscata.

 

“Togli cipolle, cuocile sotto la bragia e poi le monda, e tagliale per traverso longhette e sottili: mettili alquanto d’aceto, sale, oglio e spezie, e da’ da mangiare.”

tratta dal manoscritto conosciuto come Anonimo Toscano del XIV secolo.

E’ una ricetta semplice ed un piatto che può presentarsi come antipasto, certamente fuori dall’ordinario. Mi sembra, inoltre, che la ricetta sia comprensibile nella sua esecuzione. Dirò solo che le cipolle possono essere cotte tranquillamente, senza sbucciarle, in un normale forno. Per verificare se sono cotte al punto giusto, potrete forarle con uno spiedino.  Sono migliori le cipolle a buccia dorata e quando saranno cotte (e fredde) sbucciatele e tagliatele ad anelli sottili. Condire con buon olio di oliva, aceto, pepe, sale e una leggera grattugiata di noce moscata e servite. Una simile insalata di cipolle è ancora in uso nelle campagne, specie del nord. Esiste anche una versione che sostanzialmente richiama la ricetta originale, cambia il modo di cottura  o meglio viene usato un altro modo di cuocerle: lessate in acqua e aceto, quindi condite con olio, sale e pepe.

Nucato

Ingredienti: Carta pergamenata, 1 kg di miele millefiori – 1 kg di mandorle, noci o nocciole – 1 limone Miscela di spezie 1 cucchiaino di zenzero in polvere – 1 pizzico di pepe – 1 bel cucchiaio di cannella in polvere – 1/3 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

Scaldare dolcemente il miele e schiumarlo bene. Macinare grossolanamente le mandorle o altra frutta secca. Aggiungerle al miete e cuocere rimestando continuamente. Ci vogliono dai 30 ai 45 minuti di cottura a fuoco lento, sempre mescolando. La preparazione è pronta quando si sentono crepitare leggermente te mandorle per effetto del calore. Ma bisogna stare attenti a non farla bruciare, altrimenti diventa nera e sa leggermente d’amaro. Le spezie si aggiungono in due volte nel corso della preparazione 1 cucchiaio di miscela all’inizio e il resto a fine cottura. Quando il nucato è cotto, stenderlo su una lastra da pasticciere molto piatta o in una teglia da pizza antiaderente, meglio se ricoperta da un foglio di carta pergamenata. Utilizzare il taglio di un mezzo limone per stendere l’impasto bollente. Far raffreddare bene prima di consumare.

 

 

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