San Silvestro: un menù dall’Antica Roma

La coena (cena), nell’Antica Roma, veniva consumata nell’atrio ma quando le case divennero più ampie e articolate e soprattuto dove la ricchezza della classe dirigente lo rendeva possibile, si svolgeva nel “triclinio” (sala da pranzo) dove il padrone di casa faceva disporre i “triclinari” (letti/divani) sui quali potevano sdraiarsi i convitati. Gli antichi romani, mangiavano distesi sui “triclinari”, appoggiandosi lateralmente sul braccio sinistro e tenendo libero il destro per poter afferrare il cibo dai bassi tavolini diligentemente apparecchiati.

 

Uova alla Lucullo

ingredienti   uova 4, fegato d’oca 50 g, tartufo una grattugiata, uovo q. b,. pan grattato q. b. 

Cuocere le uova per almeno 5 minuti.
Raffreddarle, sbucciarle e tagliarle a metà
Togliere delicatamente il rosso, metterlo in una scodella unitamente al fegato d’oca cotto in un po’ di burro e ridotto a patè.
Mescolare bene sino ad ottenere un composto omogeneo, insaporire con il tartufo e rimescolare il tutto.
Riempire (non troppo) con l’impasto il vuoto della mezze uova, ricomporle con l’aiuto di uno stuzzicadenti, passarle nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggere velocemente.
Servire caldissime su un piatto da portata termico ed accompagnare con salsa Madera: sarà un antipasto o un tramezzo gustoso e stupefacente.

Consommè Lucullo

1 lt circa di buon brodo di ali di pollo (n. 4), fumetto di quaglia ottenuto con le cosce e le carcasse delle 4 quaglie, ali e petti arrosto delle quaglie per la guarnizione: quenelle (polpettine di vario tipo) ottenute con 3 hg di farcia di pollo alla panna, cotte nel brodo e modellate col cucchiaio da caffè, Julienne ottenuta con un tartufo a lamelle scottato nello champagne.

Servire in tazza di consommè molto caldo insieme alle quenelle (per la cottura delle medesime fare attenzione che non si spappolino). Contemporaneamente si servono i petti e le ali delle quaglie insaporiti dal tartufo allo champagne le cui lamelle saranno disposte attorno alla carne.
Il tutto può essere accompagnato da piccoli patè alla purèe di fois gras.

Sogliola alla Cleopatra

sogliole 4 grandi, vino bianco 4 cucchiai, tartufo bianco,  panna da cucina ¼, polpa lessa di pesce di acqua dolce 4 o 5 cucchiai 

Pulire e spellare le sogliole, togliere la lisca interna cercando di lasciarle unite per la testa; metterle a cuocere per almeno 10 minuti in una casseruola bassa e larga (magari individualmente) dopo averle farcite con la polpa di merlano amalgamata alla panna tartufata, in poco vino bianco.
Dopo averle ricomposte, disporre le sogliole in un piatto di portata termico ricoprendole del sugo di cottura e di una julienne di tartufo.

Pollanca alla Lucullo

pollanca una di circa 1 kg pulita ed asciugata, farcia Mousseline 250 g, tartufo crudo grattugiato 190 g, olio poco,burro poco, tartufo cotto a lamelle nello champagne 100 g circa 
per le guarnizioni  creste ricciute (cotte con la pollanca) due mazzetti, salsa demi-glace al tartufo un poco champagne  1/2 bicchiere 

Prendere una casseruola un po’ alta, far soffriggere l’olio ed il burro, deporvi la pollanca farcita con la salsa Mousseline e cucita alle estremità, fiammeggiare con un poco di Champagne, salare, pepare e coprire con il coperchio  sino quando sarà cotta, facendo attenzione che non attacchi.
Servirla intera e calda, decorata da due mazzetti fatti con creste alle estremità.
A parte si metterà una salsa demi-glace al ristretto di tartufo, con aggiunta di fondo di cottura ridotto e passato.

Salsa Mousseline

Fate sciogliere a temperatura molto bassa il burro in un casseruolino.
Mettete in un altro casseruolino i tuorli d’uovo, unite l’acqua fredda e con una frusta metallica sbattete fino ad ottenere un insieme molto omogeneo e spumoso.
Immergete a bagnomaria il casseruolino in un tegame contenente acqua appena calda, ponetelo su fuoco bassissimo e continuate a sbattere con la frusta unendo a filo, poco per volta, il burro sciolto (l’operazione è molto simile alla preparazione della maionese e il burro va aggiunto poco per volta a filo man mano che la salsa assume consistenza).
Quando la salsa sarà molto consistente, unite, sempre rigirando con la frusta, e sempre a bagnomaria, il sale, il pepe di Caienna e poche gocce di limone e quindi poco alla volta la panna.
Questa salsa è molto difficile da preparare ed è importante che l’acqua dei bagnomaria sia tenuta a temperatura costante.
Per ottenere questo risultato basterà togliere il recipiente del bagnomaria per pochi minuti dal fuoco.
L’acqua non dovrà mai raggiungere l’ebollizione.Se la salsa dovesse nonostante tutto separarsi sbattete un altro tuorlo con un cucchiaio d’acqua fredda e aggiungetelo alla salsa continuando a sbattere.Questa salsa va tenuta in caldo fino al momento di servirla: basterà lasciare il recipiente a bagnomaria, in acqua calda, ma lontano dal fornello.

Ingredienti e dosi per 4 persone

3 tuorli d’uovo, 200 g di burro, 2 cucchiai di acqua fredda, 5 cucchiai di panna liquida, Poche gocce di succo di limone, Sale, Poco di pepe di caienna in polvere 

Pere alla Cleopatra

grosse pere 4, acqua 1/2 l, zucchero 2 cucchiai, vaniglia una bustina, mandorle toste 100 g, gelato alla vaniglia 400 g, Pan di Spagna alcune fettine, salsa al cioccolato q. b.

Togliere la buccia alle pere, svuotarle nella parte opposta al picciolo asportando la polpa ed il torsolo. Immergerle per qualche minuto in acqua acidulata col limone; farle poi cuocere in uno sciroppo vanigliato e metterle a ghiacciare nel freezer.
Servirle su di un piatto d’argento od in coppa singola riempite del gelato alla vaniglia su di un letto di Pan di Spagna, ricoperte di salsa al cioccolato caldo e spolverizzate di mandorle. 

 

Fonte Mariangela Rinaldi – Mariangela Vicini La storia è  servita Milano, Golosia & c., 1996

 

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