San Valentino: il Menu’ di Monet

Cozze al Verde

Pulire bene le cozze lasciandole a bagno in acqua abbondante e cambiando spesso l’acqua.
Metterle in una casseruola con burro, cipolla tritata grossolanamente, prezzemolo, sale, grani di pepe macinati e gambi di sedano.Cuocere a fuoco vivo rigirandole ogni tanto.
Quando sono cotte, rovesciarle in uno scolapasta raccogliendone il liquido.
Far appassire cerfoglio, poca acetosa, prezzemolo e dragoncello finemente tritati.
Bagnare con parte del sugo di cottura delle cozze e vino bianco.
Fare bollire brevemente, legare con poca fecola e riscaldare le cozze nella salsa.
Per una pietanza più raffinata, eliminare i gusci.

Crocchette di baccalà

baccalà 500 g, patate 5, latte,  farina,  burro,  uova 2

preparazione

Disporre il baccalà in un passino, con la pelle rivolta verso l’alto, e immergerlo nell’acqua per dissalarlo. Cambiate l’acqua più volte in 24 ore.
Fate cuocere il baccalà in acqua o latte.
Non appena il liquido comincia a fremere, allontanate la casseruola dal fuoco in modo che il pesce cuocia , senza bollire. Fate sobbollire per una quindicina di minuti. Lessate le patate in acqua e passatele. Frantumate il baccalà ancora caldo.
Preparate una besciamella con 40 g di farina, 40 g di burro e mezza tazza di latte caldo.
Mescolate la salsa, che deve essere densa, con le patate e il baccalà. Aggiungete le uova battutte.
Fate delle polpette, rotolatele nella farina e immergetele nella frittura calda.
Lasciatele dorare e servitele caldissime.

Potage alle ostriche

Affogare 3 dozzine di ostriche nella loro acqua allungata con poca acqua pulita.
Conservare un’ostrica per persona. Tritare le altre. Filtrare l’acqua con un panno bianco pulitissimo e diluire il trito con quest’acqua. Allungare con del court Gouillon o del brodo di pollo.
Aggiungere un bicchiere di Madera e qualche grano di pepe. Far ridurre appena senza coperchio.
Servire ponendo in ogni fondina una delle ostriche messe da parte.

Anguilla in salsa tartara

Tagliate a tronchetti l’anguilla pulita.
Cuoceteli in un courtbouillon di acqua, vino, carote, cipolle, un mazzetto di odori, sale grosso e grani di pepe.Impanate i tronchetti (uovo e pangrattato) e grigliateli a fuoco dolce nel forno.
Mentre cuociono, preparate la salsa tartara. Fate rassodare delle uova.
Togliete i tuorli e passateli al setaccio, poi mescolateli per amalgamarli bene e aggiungete della mostarda. Salate, pepate e unite dell’olio, poco alla volta, come per una maionese.
Montate la salsa aggiungendovi prezzemolo, dragoncello e cerfoglio tritati finemente.
Terminate aggiungendo qualche cappero.

Pie alle ciliegie

Fate una pasta con 150 g di farina, 75 g di burro, un pizzico di sale e poca acqua.
Deve essere elastica. Foderate uno stampo da soufflè con i due terzi della pasta.
Rivestite le ciliegie snocciolate con dello zucchero in polvere.
Sistemate le ciliegie in modo da coprire tutto lo stampo. Con il resto della pasta, formate una copertura. Saldate i bordi. Prevedete un camino di cartone al centro per fare uscire il vapore.
Cuocete per circa un’ora in forno medio. Servite caldo accompagnato con panna fresca.