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Al ristorante gourmet “Steffani” di St.Moritz alla tavola dello chef Marco Piroddi

Alla tavola dello chef Marco Piroddi       Nel ricco panorama degli hotel e dei ristoranti gourmet di St. Moritz diamo uno sguardo  al prestigioso Hotel “Steffani” (www.steffani.ch), sito al centro della cittadina. Peter Marky, da perfetto padrone di casa, accoglie gli ospiti, garantendo un personale altamente qualificato formato da 119 dipendenti, compresi i 18 cuochi ed il personale di sala, che sono quasi tutti italiani (beneventano è Maurizio Miccio, maitre di uno dei ristoranti dell’hotel, mentre sardo è lo chef Marco Piroddi).

Al ristorante dello “Steffani” la cucina dei nostri connazionali è sempre molto apprezzata dai turisti e Marco Piroddi lavora per rendere più accogliente la cucina e le prelibatezze che sono servite a pranzo e a cena. Egli si sta occupando in questi giorni di un nuovo strumento di cottura, unico nel suo genere,  da introdurre nel ristorante “Steffani”.
Si tratta del Big Green Egg, un recipiente di argilla, che si è sviluppato circa 3000 anni fa in Cina e che i giapponesi lo chiamarono, “kamado”, (forno, camino). Solo in tempi recenti, nel 1974, l’argilla utilizzata nei primi modelli è stata sostituita con la ceramica, sviluppata appositamente dalla NASA così da rendere la moderna “Egg Big Green” durevole anche in condizioni climatiche estreme. Tra un impegno e l’altro abbiamo chiesto al nostro interlocutore qualche particolare dei suoi piatti.

Le ricette al carpaccio sono un punto di forza del nostro chef. In primis egli ha elaborato per noi la ricetta relativa al formaggio fresco di capra su carpaccio di barbabietole. Ingredienti (per 4 persone), 4 büscion di capra; fleur de sel; pepe della valle Maggia, per il croccante: 100 gr zucchero di canna, per il carpaccio: 3 barbabietole precotte; olio extra vergine d’oliva; fleur de sel. Per la preparazione della salsa occorrono: 150 gr panna acida; 100 gr lamponi freschi; 1 limone verde; sale. Decorazione: fiori essiccati, 4 lamponi freschi. Passando alla preparazione Piroddi ci dice: « Mettete da parte per la decorazione i 4 lamponi più belli, frullate i lamponi rimasti, assieme al succo di mezzo limone verde e alla panna acida e aggiungete un pizzico di sale. Fate raffreddare in frigorifero.  Il formaggio fresco a temperatura ambiente è cosi morbido da poter essere amalgamato, quindi aggiungete un pizzico di fleur de sel e del pepe della valle Maggia. Mettetelo in un sac à poche con tuille a stella. È da tenere in luogo fresco, in modo che resti morbido fino all’allestimento del piatto. Caramellate lo zucchero con un cucchiaio di acqua. Aggiungetevi un pizzico di pepe della valle
Maggia (ndr se non lo trovate andrà bene anche quello della vostra credenza). Non appena lo zucchero sarà dorato, fate colare il tutto, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, su carta da forno. Il caramello deve essere lavorato caldo, dunque appoggiate sopra il caramello un altro foglio di carta da forno e con un mattarello create uno strato finissimo. Sbucciate e tagliate a fettine le barbabietole cotte.
Per l’allestimento del piatto, spalmate con un pennello la salsa ai lamponi, creando uno strato sottile. Adagiate le fette di barbabietola a forma di ventaglio, aggiungete un filo di olio extravergine d’oliva, fleur de sel, e al centro spruzzate il formaggio e decoratelo con i fiori secchi, in modo da non coprire il carpaccio.
Togliete la carta da forno superiore del croccante e spezzatelo, in modo da creare un chip da adagiare sul formaggio. Infine, un lampone da apporre sul chip.
Altro punto di forza della sua cucina, il “marinato al merlot”. In questo caso si tratta di un carpaccio di manzo con mousse di sedano. Ingredienti (per 4 persone): 300 gr di filetto di manzo, pulito; 750 ml di Merlot del Ticino; 1 foglia di alloro fresco; 1 bacca di ginepro: per la mousse occorre: 1 sedano rapa; 300 ml di panna; 0,5 l latte; 2 fogli gelatina; sale e pepe, per la decorazione: rucola, lollo rosso e biondo, sedano stanga. E la  preparazione? « Mescolate i componenti della marinatura in un recipiente di grandezza tale da ricoprire la carne, lasciate marinare per almeno 24 ore, togliete la carne dal vino e asciugatela con un pezzo di carta da cucina. Avvolgete bene in pellicola trasparente e lasciate in congelatore almeno 12 ore, in modo tale da poter poi tagliare il filetto a fette sottili. Per facilitare il tutto, bisogna fare riposare il filetto dopo la congelazione 2 ore in frigorifero, ottenendo così la consistenza perfetta. Se non si è in possesso di un’affettatrice, le fette tagliate più grosse si potranno adagiare su strati di pellicola trasparente e poi battere con un batticarne, ottenendo così lo spessore desiderato. Nel frattempo pulite il sedano e tagliate a dadini. Mescolate il latte con 500 ml di acqua, salate e portate a ebollizione. Aggiungete il sedano; quando sarà morbido, scolate e frullate bene, in modo da ottenere una massa liscia. Raffreddate, montate la panna, ammorbidite la gelatina in acqua fredda, strizzatela e fatela sciogliere in un pentolino con un cucchiaio di acqua senza portare ad ebollizione. Togliete dal fuoco e aggiungete pian piano, mescolando con una frusta, il sedano. Mescolate delicatamente e aggiungete la panna al tutto. Condite con sale e pepe. 

Preparate le insalate lavandole e mondandole. Lavate anche il sedano, dopodiché va tagliato sottile e aggiunto all’insalata. Condite il tutto con olio extra vergine d’oliva, uno spruzzo di limone e sale fine. Adagiate l’insalata al centro del piatto sul quale troviamo già il carpaccio. Con l’aiuto di un sac à poche aggiungete la mousse di sedano. Perfezionate il tutto con fleur de sel».
E per finire rimanendo nel tempio della golosità di St. Moritz non c’è miglior cosa che entrare nell’ultracentenaria pasticceria Hanselmann, una meta obbligatoria, data la sua fama in tutta l’Engadina, che conserva al suo interno il clima della Belle Époque.  Qui si potranno trovare vere e proprie chicche per palati intenditori, come la torta di noci engadinese o diversi tipi di cioccolato, a cui si ispira anche la nota romanziera italiana Rosetta Loy nel suo libro “Cioccolata da Hanselmann”.
La Svizzera è una fonte senza fine di attrattive e allora “cogliamo l’attimo fuggente” e partiamo per una vacanza all’insegna del relax, del benessere, del buon cibo e anche del divertimento. S. Moritz vi attende. Svizzera Turismo (www.svizzera.it) al numero verde 0080010020030 è pronta a dare le informazioni giuste per rispondere a tutte le esigenze.

 Vera De Luca
 

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