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La Valle del Latte: un mondo di natura, di sapori, di silenzi

Le Valli del Latte, nella Comunità Montana Valli Stura e Orba: una terra inaspettata, disegnata da morbide, verdissime colline e solcata da numerosi corsi d’acqua, proprio oltre i monti che abbracciano la Riviera del Ponente genovese. Un mondo da scoprire e da conoscere senza fretta, per vedere da vicino, toccare con mano come nascono il latte e i formaggi, osservare il lavoro delle api, degustare la freschezza sorprendente di prodotti dai sapori autentici e dalle mille sfumature: il miele, le marmellate, gli sciroppi, il latte appena munto, i formaggi bovini e caprini, i piatti caratteristici di un territorio che comprende i

Comuni di Masone, Campo Ligure, Rossiglione, Tiglieto…

E decidere di fermarsi, pernottando presso aziende agrituristiche o Bed & Breakfast completamente immersi nella natura e nel silenzio.

Per esplorare ancora, il mattino dopo, il territorio con le sue altre ricchezze: tesori di arte, di architettura, perle dell’artigianato artistico… 

È lungo alcune strade secondarie che si raggiungono le zone del pascolo, in cui si trovano le più importanti

aziende agricole delle “Valli del Latte”: una full immersion in un paesaggio morbido, disegnato da colline

verdissime, coronate dall’orizzonte aguzzo delle cime più elevate.

In queste zone è possibile non solo avvistare gli animali al pascolo, ma anche, soprattutto, osservare da vicino

bovini, ovini e caprini nelle loro stalle, accarezzarli. Per poi assistere al prodigio del latte che si tramuta in formaggio

fresco. Un arricchimento, per adulti e bambini.

La tappa principale dell’itinerario è rappresentata dalla zona delle Ciazze (val Gargassa), proprio sopra Rossiglione.

Non è facilissimo arrivarci, occorre prestare un minimo di attenzione alla segnaletica e procedere poi lungo la provinciale 79, che si distacca dalla SP 456 del Turchino. Sorprende soprattutto come, nell’arco di alcuni tornanti, ci si ritrovi all’improvviso immersi in una realtà inaspettata e incontaminata. Il nastro grigio della strada diventa un intruso che interrompe il verde della collina. Le mucche al pascolo osservano pigre i nuovi arrivati: sono inconfondibilmente i bovini di razza Bruna, caratteristici delle “Valli del Latte”.

Quattro i tipi prodotti: la Formaggetta della valle Stura, fresca, morbida, buona d’estate con le insalate o semplicemente “così”, condita con olio, sale e pepe; mentre il Ciazze è un formaggio stagionato e consistente, dal sapore e dal profumo caratteristici. Si sposa bene con certi vini robusti, oppure con miele o mostarda. In più si fonde

bene: va benissimo per condire gnocchi, mantecare risotti, completare torte di verdura; la Crema di Latte si spalma sul pane che è un piacere ed è ideale per la focaccia col formaggio. Infine la Ricotta, compatta, che restituisce in pieno il sapore del latte. Ma non è tutto: la mozzarella viene preparata in diretta quando sono i bambini, le scolaresche a venire in visita: per loro è affascinante vedere come la pasta “dura” mescolata con l’acqua diventi morbida e filante…

I principali prodotti della valle

Il late della valle Stura

Il latte crudo bovino proviene da allevamenti selezionati della valle Stura; stalle composte in genere da un numero ridotto di vacche di razza Bruna, allevate a foraggio naturale.

I formaggi della valle Stura

La Formaggetta della valle Stura, formaggio fresco dalla consistenza morbida adatta d’estate con le insalate o semplicemente condita con olio, sale e pepe. Il Ciazze, formaggio stagionato di pasta consistente dal sapore e dal profumo caratteristici molto apprezzati per la degustazione di vini o con l’abbinamento al miele o alla mostarda.

Per la sua facilità a fondersi può essere usato per condire gnocchi, mantecare i risotti o aggiunto alle torte di verdura. La Crema di Latte, formaggio fresco dalla consistenza cremosa. Può essere spalmato sul pane, per guarnire la focaccia al formaggio (deliziosa) o semplicemente gustato al naturale. La Ricotta, compatta al sapore di latte.

Il latte di capra

Il latte è essenzialmente costituito da acqua, caseina, altre proteine, lattosio, sali minerali. È un alimento quasi

completo (lo sarebbe con più ferro) per cui è l’alimentazione di base per tutti i piccoli dei mammiferi, compresi

i nostri bimbi (fra l’altro il latte materno è il solo a contenere ferro a sufficienza). Il latte di capra, rispetto al latte

di vacca o di altri animali, ha una marcia in più: è l’unico latte omogeneizzato naturale: in esso cioè il grasso è presente in gocce così minute da non separarsi dall’insieme.

Il latte di capra è ricco di grassi, vitamine e proteine nonché povero di zuccheri.

Il formaggio di capra

Il formaggio caprino della valle Stura (azienda agricola Kesef) è prodotto con soli tre ingredienti: latte di capra, caglio e sale. Non viene utilizzato caglio animale ma esclusivamente vegetale, tanto da potere essere degustato anche dai vegetariani

 

 

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