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Toscana

La farina di Neccio e i manafregoli

Il vocabolo “neccio” nella zona della Garfagnana assume il significato di “castagno”ed ha origini molto antiche. La coltivazione del castagno da frutto in questa zona settentrionale della Toscana, ha inizio intorno all’anno mille. L’alimento base delle famiglie più umili era proprio la farina; da questa si otteneva il neccio o pane della Garfagnana 
La farina di castagne è oggi usata quasi esclusivamente per preparare dolci e pasticcini ma per molti secoli è stata considerata un alimento di base in queste zone rurali e, in alcuni casi, addirittura ha sostituito cereali.
La farina di Neccio della Garfagnana deriva dai marroni della Garfagnana e si ottiene da un semplice e antico procedimento: dopo la selezione delle castagne migliori, queste vengono poste ad essiccare su cannicci,cioè assi mobili di castagno che poggiano su travi portanti, sui quali viene steso uno strato di castagne verdi con spessore minimo di 40-60 centimetri. I cannicci, oltre a permettere il passaggio del calore e del fumo necessari per far seccare le castagne, ne facilitano anche l’operazione di mescolamento, alla quale solitamente si procede dopo venti giorni di essiccazione, sui quaranta circa complessivi del processo;una volta essiccate vengono  macinate a pietra.

Castagne e farina di castagne erano così importanti per l’economia contadina di questa regione che nel comune di Barga, nel 1360, la raccolta e l’esportazione di castagne è stata controllata da leggi severe.  Gli amministratori della città decisero di imporre un’imposta sulla farina di neccio. Più tardi, nel 1489, la città di Lucca ha promulgato regolamenti speciali per proteggere i castagneti della città e la loro produzione di farina di neccio.

la farina di Neccio riveste ancora un ruolo importante nella tradizione culinaria della Garfagnana: polenta di farina di castagne, manafregoli (farina di neccio cotta nel latte), il castagnaccio (una specie di pizza fatta con farina di castagne e condita con olio d’oliva, noci e pinoli) , e il pane tipico della Garfagnana (chiamato anche neccio) sono alcune delle tante deliziose specialità di questo angolo  della Toscana settentrionale.

I manafregoli (o magnifregoli) sono un piatto contadino a base di farina di castagne, diffuso nella zona della Garfagnana. Si tratta di una pietanza estremamente povera, che si riallaccia alla cultura gastronomica della zona, ove la castagna e tutti i suoi derivati hanno rappresentato per molti secoli una risorsa fondamentale nell’alimentazione.
La ricetta

Il piatto è composto di farina di castagne, latte (o, in alternativa, ricotta o panna) e sale.

La preparazione consiste nella bollitura d’acqua in un paiolo, aggiungendo quindi la farina precedentemente setacciata ed un pizzico di sale, cocendo e rimestando per mezz’ora fino ad ottenere un impasto molto morbido. Terminata la cottura si serve in una scodella, aggiungendo latte, panna o ricotta.

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