Tortelli ala lastra

Da sempre considerato una delle prelibatezze delle terre della Romagna- Toscana, è sicuramente uno dei migliori alimenti “poveri” ottenuti dalla felice combinazione dei prodotti delle magre terre del crinale appenninico. Il nome del prodotto trae origine dal sistema di cottura su “lastra” di pietra arenaria. La sua produzione era una volta legata al periodo di maturazione della zucca; oggi è possibile gustarlo da ottobre ad aprile.

Il tortello alla lastra è una specialità gastronomica tipica dell’Appennino tosco-romagnolo. Il nome del piatto deriva dalla lastra di pietra refrattaria (teglia) su cui vengono cotti i tortelli

I tortelli alla lastra si preparano impastando sulla spianatoia di legno la farina di grano tenero con l’acqua ed il sale; la pasta viene lavorata a mano e si stende con il matterello fino ad ottenere una sottile sfoglia, su metà della quale viene distribuito l’impasto, che viene ricoperto poi con l’altra metà.
Il ripieno viene preparato con patate lesse condite con un sugo vegetale, a cui si aggiungono pecorino toscano, parmigiano, uova, burro, noce moscata; in alternativa alle patate, o in aggiunta ad esse, possono essere utilizzati il cavolo (verza, cappuccio o nero), la zucca, le erbe (spinaci o biete) con ricotta. La sfoglia riempita e richiusa viene tagliata con la rotella in quadrati di circa 8/10 centimetri di lato, che vengono poi cotti sulla lastra girandoli più volte. La pietra, con la sua particolare ruvidità, dona al tortello il suo sapore caratteristico.

L’origine del Tortello è antichissima: fu importata dalle popolazioni barbariche provenienti dall’Oriente dopo la caduta dell’Impero Romano. La tecnica di cuocere la pasta sopra la pietra scaldata sul fuoco evidenzia la condizione nomade di chi la usava: trovare una lastra di pietra in loco è sicuramente più comodo che portarsi appresso dei recipienti per la cottura in acqua.
La condizione nomade di parte della popolazione locale si è mantenuta fino ad un recente passato attraverso il fenomeno della transumanza, ovvero la migrazione stagionale delle greggi, molto diffusa anche in questa parte dell’Appennino. Questo trasferimento avveniva all’inizio della stagione calda, per andare in cerca di zone fresche dove poter trovare dei pascoli verdi per il bestiame. All’inizio della stagione fredda, si transumava nuovamente verso la pianura più calda. Tutto ciò avveniva tramite dei sentieri detti tratturi. Il viaggio durava giorni e si effettuavano soste in luoghi prestabiliti, noti come “stazioni di posta”.

come si fa:

Per la sfoglia: farina di grano tenero, acqua e acqua di cottura della zucca;
per il ripieno: zucca, patata, lardo, cipolla e pecorino toscano.

Si lessano le patate e la zucca in due pentole separate, scolare la zucca, stringerla in un canovaccio e tenere la sua acqua di cottura che servirà per ammorbidire la sfoglia. Passare le patate e la zucca nel passaverdure. In una padella soffriggere il lardo con carota, sedano, cipolla, una cimetta di rosmarino e aglio, dopodichè miscelare il tutto ed impastare con del pecorino stagionato.

Tirare la sfoglia a mano con il matterello, riempirla con il composto di cui sopra. Sezionare con una rotellina da cucina i tortelli che dovranno avere una grandezza di cm 10×20 circa, con uno spessore totale di 1 cm circa. Il tortello verrà poi cotto sul testo (disco di terracotta), sarà da servire molto caldo.