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Veneto

Anguilla di Livenza con “amoi” in guazzetto

Le anguille della Livenza, proprio per le caratteristiche di questo fiume di risorgiva, lungo 115 km e con una enorme portata d’acqua, la massima in Italia in rapporto alla lunghezza, risultano diverse dalle loro sorelle degli altri fiumi veneti, eccezion fatta per quelle che vivono nel Sile, cui sono molto somiglianti.

Le anguille femmine (sono le più grandi, poiché i maschi non superano in genere i 30 cm di lunghezza) raggiungono la maturità sessuale fra i 9 e i 15 anni e quando ciò avviene, solitamente dall’inizio dell’autunno e fino a gennaio, cominciano a rivestirsi dell’abito nuziale, assumendo nelle parte ventrale un colore bianco argenteo e lungo i fianchi una striscia di puntini neri. Incontrati i maschi e fattesi inseminare, le femmine scendono verso il mare e iniziano il loro lungo e faticoso viaggio verso il mar dei Sargassi, dove nascono i loro piccoli, chiamati, come s’è detto, larve.

La Livenza ha acque limpide e correnti molto fredde; i fondali solo puliti, non ha ghiaia e avendo un bacino molto ampio è sempre molto ricco di acqua corrente. Questo, dunque, è un fiume ideale per le anguille che, specie nel tratto fra Motta e Santo Stino di Livenza, sono considerate gastronomicamente squisite. Hanno infatti carni bianche molto sode, con pochissimo grasso e un sapore profumato.

L’anguilla della Livenza ha testa piccola, pelle chiara e sottile ed una giusta quantità di grasso che ne fa un prodotto superbo. La tradizione delle popolazioni locali preferisce cuocerle “in umido con gli amoli (susine selvatiche) acerbi”. L’uso degli “amoli” acerbi,  e’ stato sapientemente introdotto nel lontano passato per sgrassare l’anguilla e darle un sapore piu’ acidulo

Dopo averle accuratamente mondate, tagliate in rocchi di 5 cm e infarinate, vengono messe a rosolare in un leggero soffritto di olio ed aglio, con un pizzico di prezzemolo tritato, due foglie di alloro, una puntina di concentrato di pomodoro, qualche rondella di limone e un pugno di amoli acerbi. Irrorate col vino bianco si insaporiscono poi con sale e pepe e si mettono in forno per completarne la cottura.

Vanno servite con l’immancabile polenta bianca fumante e vino rosso poco tannico. Questo è uno dei piatti storici, ancora molto presente nelle aree rivierasche della Livenza.

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