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Sapori dimenticati

La cotognata

 Degli adulti, chi non ricorda una formetta di gustosa cotognata nella cartella di scuola? Da mangiare fresca o essiccata al sole, la cotognata un tempo era tra i “dolci” più diffusi

Oggi,le piante di mele cotogne sono un autentica rarità e la cotognata appartiene ormai alle tradizioni perdute.Chi ha la fortuna di trovarne ancora può cimentarsi nella preparazione per apprezzare un sapore antico e dimenticato.

La mela cotogna, che era comunemente coltivata nel Medio Evo, era considerata come il più utile dei frutti. Non solo era alla base delle conserve dei contadini di Orleans, chiamate cotignac, una specie di marmellata, ma era anche servita con la carne stagionata. La mela cotogna del Portogallo era la più stimata, mentre il cotignac di Orleans aveva tale reputazione che casse di questa frutta erano sempre date a re, regine e principi alla loro entrata nelle città di Francia.

La storia la vede comparire in molte opere classiche di autori latini, come base di accompagnamento per pietanze importanti. Il primo documento scritto “Mostarda de fructa per feste natalizie” risale al 1393 ed è attribuito a Galeazzo Visconti, Duca di Milano; mentre, la ricetta più antica preparata con frutta, senape e zucchero, senza il mosto, viene rinvenuta nel Belgio del XVII secolo.

Così Domenico Auda scrive la ricetta della cotognata nel volumetto Pratica de Spietali edito a Venezia nel 1670.

Io piglio li cotogni ben maturi, e colti di fresco, e li mondo dalla scorza di fuori, e dalla parte interna che contiene il seme tagliandoli in sei, o otto parti, e li metto nell’acqua acciò non si faccino neri, dipoi li pesto, e piglio altrettanto zuccaro quanto pesano li cotogni, e lo chiarifico con assai acqua, e chiare d’ova, e colato che sia metto a bollire li cotogni, levando di continuo la spuma, e quando sono ben cotti, e rossi li levo dal zuccaro, e li passo per un setaccio rado come quelli da cassia, o che si passa il mosto; in tanto fò cuocere il zuccaro, e passati li cotogni li rimetto nel zuccaro à cuocere à lento fuoco, maneggiando di continuo con la mescola, acciò non si abbronzino, e come son cotti li levo dal fuoco, e li metto nelle scatolette, e raffreddati li cuopro con il suo coperchio, e li ripongo in luogo asciutto.

Cuocere le mele in acqua fino a disfarle. Passare al setaccio e tenere all’aria per tre giorni. Aggiungere tre parti di miele per ogni parte di passato e far bollire nuovamente il tutto. Al termine della cottura addizionare delle spezie pregiate (cannella, pepe, zenzero, garofano ecc).
Stendere il composto su un panno bagnato e farne dei fogli spessi come un mignolo, da tagliare a quadretti e da presentare su foglie di alloro.
L’avvertenza nella cottura è di rimescolare continuamente, come del resto viene fatto tutt’ora con le nostre marmellate casalinghe.
Il Monaco medioevale consigliava inoltre se il preparato era destinato ai malati di aggiungervi dello zucchero

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