La Pinza Goriziana

La cucina goriziana rappresenta l’offerta enogastronomica dell’omonima provincia che concentra nel raggio di pochi chilometri paesaggi di incantevole bellezza, alcuni dei vini migliori del Friuli, una gastronomia varia e un’antica storia che ha lasciato tracce notevoli. L’ottima cucina è quindi il risultato dell’intreccio plurisecolare di popoli e culture, quella friulana ma anche quella giuliana, slovena e mitteleuropea. Il risultato è un’insolita contaminazione culinaria, davvero unica per aromi e gusti. La cucina di Gorizia ha due componenti fondamentali: quella contadina e quella asburgica, di influenza austriaca I dolci occupano uno spazio particolare nella cucina locale. La pinza, dolce di pasta lievitata consumato generalmente nelle feste di Pasqua e preparato con farina, uova, burro e zucchero in abbondanza, l’aggiunta di rum, bucce grattugiate di arancia e limone, vaniglia. Dal momento che viene elaborato anche a Trieste  entrambe le città ne rivendicano la paternità (ma forse le vere origini sono da ricercare in Europa centrale)
La pinza, una soffice focaccia non troppo dolce, ha goduto di ‘notorietà’ nell’Impero austro-ungarico ed ancora oggi alcune pasticcerie di Graz o Vienna la chiamano Görzer Pinza. La pinza accompagna il prosciutto cotto bollito nel brunch ante litteram che caratterizza la colazione pasquale con uova sode, gubana, putizza e fulis. Con la pasta delle pinze, a Pasqua, si confezionano anche i frati, o menihi: trecce dolci con un uovo sodo colorato. Di influsso boemo, i buchteln sono ‘gonfietti’ di pasta lievitata ripieni di marmellata o in alternativa di noci, mandorle, mele, uvetta o anche ricotta o crema.

un chilo di farina bianca, 250 gr di zucchero, 250 gr di latte, 150 gr di burro, un uovo intero e nove tuorli, 75 gr di lievito, Rum, essenza di cedro, sale
Preparazione
Prima lievitatura: 100 gr di farina, due cucchiai di zucchero, tutto il lievito, latte quando basta per formare il panetto da porre a lievitare per circa mezz’ora. Seconda lievitatura: la metà della farina, tutto lo zucchero, la metà del burro liquefatto e tiepido, l’uovo intero e sei tuorli, sale, il panetto già lievitato e latte quanto basta per un nuovo panetto morbido da far lievitare per un’ora. Terza lievitatura: sulla spianatoia impastare la restante farina con i tuorli, gli aromi, il panetto lievitato, il latte. Lavorare a lungo l’impasto, dare forma rotonda, mettere a lievitare per un’ora; pennellare con uovo e cuocere al forno, a calore moderato (160°C) per quaranta minuti.