San Valentino..menù rinascimentale

Pur rimanendo incerta l’evoluzione storica della ricorrenza, ci sono alcuni riferimenti storici che fanno ritenere che la giornata di San Valentino fosse dedicata agli innamorati già dai primi secoli del II millennio. Fra questi c’è la fondazione a Parigi, il 14 febbraio 1400, dell'”Alto Tribunale dell’Amore”, un’istituzione ispirata ai principi dell’amor cortese. Il tribunale aveva lo scopo di decidere su controversie legate ai contratti d’amore, i tradimenti, e la violenza contro le donne

Sfogliata di pesce    (Plàtina 1421-1480)

Piglia un pesce, lavalo bene, taglialo lungo le lische, cospargilo di sale, avvolgilo in una pasta grossa e cuocilo nel forno
Per 4 persone
600 gr. di filetto di pesce (es.persico), sale, pepe, 2 cucchiai succo di limone, olio per friggere
Per la pasta:
200 gr di farina, 1 cucchiaino di sale, 2,5 dl di birra bianca, 2 cucchiai di olio di oliva, 3 albumi
Viene proposta una pasta alla birra secondo gli adattamenti tedeschi del Platina.
Mescolare la farina con il sale e incorporarvi lentamente la birra, alla fine aggiungere l’olio d’oliva perche’ la pasta risulti elastica, coprirla e lasciar riposare per 30 minuti. Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente.
Tagliare a meta’ i filetti, cospargerli di sale, pepe e succo di limone e avvolgerli nella pasta stesa con il matterello; friggerli nell’olio caldo per 10  minuti.

 Zuppa di gamberi (1535)
Questa ricetta e’ stata tratta da un libro di cucina del convento di Tegernsee, sulle Alpi Bavaresi, e fatto assolutamente insolito indica le quantita’ occorrenti.
Per 4 persone
10 gamberi di fiume (oppure 8 scampi e gr. 200 di gamberi)

5 lt. D’acqua; 1/2lt di brodetto, 3 cucchiai di burro fuso, 2 carote, ½ gambo di sedano, 1 porro, 2 scalogni, 2 dl di vino bianco secco, 1 panino al latte, 1 dl di brodo, paprica rosa, pepe, sale, 2 o 3 fette di pane.
Far bollire l’acqua e immergere i gamberi e farli cuocere per 5 minuti; lasciar raffreddare l’acqua ed estrarre i gamberi, sgusciarli, privarli di coda e chele e conservarne la polpa. Mettere le chele in un mortaio, aggiungere il burro e pestare tutto finemente. Lavare le carote, scalogni, sedano, porro e affettarli molto finemente. Mettere in un tegame le chele con il burro e farle dorare, aggiungere poi le verdure sminuzzate e 50 gr. di polpa di gambero e soffriggere qualche minuto spegnendo la cottura con il vino bianco. Aggiungervi il brodetto, condire con paprica, pepe e sale coprire la pentola e continuare la cottura a fuoco lento per altri 30 minuti. Nel frattempo  ammorbidire il panino nel brodo e quindi tritarlo nel frullatore; tostare le fette di pane e tagliarle a dadini. Filtrare il brodetto di gamberi passandolo al setaccio, aggiungere la “crema” di pane mescolando e rimettere la pentola con il brodetto sul fuoco; aggiungervi la polpa dei gamberi alzare la fiamma per qualche minuto e versare immediatamente la zuppa e servirla ben calda dopo aver aggiunto i dadini di pane tostato.

Dal  manoscritto del convento benedettino di Tegernsee (1535)

Aragoste ripiene ( B. Scappi ca.1500-1577)
Piglisi l’aragosta migliore e facciasi lessare con acqua e sale, cavinosi le polpe dalla coda e nettasi il corpo lasciando la scorza intera. Battasi la polpa minuta e facciasi composizione con essa polpa battuta, cacio grattato, uova e erbette e empiasi la scorza di tal composizione. Leghisi e facciasi friggere in olio o burro e quando sara’ cotta, servasi  calda con saporetti in piatti.
Per 4 persone
1 aragosta, 4 tuorli, 2 cucchiai di prezzemolo, 1 cucchiaio di citronella, 1 cucchiaio di sedano di montagna, 1 cucchiaio di basilico, 4 cucchiai di parmigiano
Riempire una pentola grande di acqua salata, portare a bollore e immergere l’aragosta. Farla cuocere per un quarto d’ora, poi toglierla dall’acqua, scolarla ed estrarre la carne dalla coda senza danneggiare la corazza. Tritare finemente la polpa, mescolarvi i tuorli, gli odori tritati e il parmigiano e riempire la corazza con il composto. Avvolgere l’aragosta in pellicola d’alluminio e cuocerla sulla griglia per 10 minuti o immergerla di nuovo e farla bollire per 10 minuti.( avvolgendola, l’aroma di questa carne pregiata rimane inalterato)

 Sogliola in salsa di pere (Frantz de Rontzier 1590 ca.)
Si cuociano le pere nel vino assieme al pane bianco, si filtri con garza, poi si cuocia dentro la sogliola fresca, si condisca con burro e zenzero pestato.

Per 4 persone
4 filetti di sogliola, 1 pera, 20 gr di pane senza crosta, 1 dl di vino bianco, 1 dl di acqua, sale, pepe, 1 cucchiaio di burro, 1 pizzico di zenzero.sbucciare la pera e tagliarla a pezzetti e cuocerla per 10 minuti assieme al pane in acqua e vino bianco. Filtrare, far bollire di nuovo se necessario allungare con acqua e insaporire con sale e pepe. Aggiungere i filetti di sogliola e far cuocere 5 minuti. Scaldare il burro, rosolarvi lo zenzero e versare la salsa sul pesce prima di servire.

Torta alla panna ( P. de la Varenne 1618-1678)

Fai bollire un mezzo litro di panna in una casseruola, pigliane un poco e mischialo a quattro rossi d’uovo, poi aggiungi un pezzetto di marzapane pestato, e quando e’ tutto ben mescolato, monta ben bene e mescola sul fuoco finche’ non si rafferma, quindi fai uno strato di pasta, ponici sopra la crema e cuoci a fuoco lento

Per 4 persone
Per la pasta:
300 gr di zucchero, 5 uova, 5 cucchiai di acqua, 250 gr di farina, 1 pizzico di sale, 7 gr di lievito in polvere
Per il ripieno:
5 dl di panna, 4 tuorli, 50 gr di marzapane, 20 gr di zucchero al velo o 20 gr di cacao in polvere

Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’acqua fino ad ottenere un composto spumoso. Mescolare la farina con il sale e il lievito, aggiungere la crema di tuorli e infine incorporare delicatamente gli albumi montati a neve. Versare in una terrina imburrata e infarinata e cuocere in forno a 160° per 50 minuti. Far bollire la panna per 5 minuti; sbattere i tuorli e sbriciolare il marzapane,prendere 4 cucchiai di panna, farli raffreddare un po’ e mescolarli ai turoli sbattuti e al marzapane. Versare il tutto nella panna bollente e far bollire piano per 10 minuti senza smettere di mescolare. Lasciar raffreddare e mettere in frigorifero. Quando si sara’ raffreddata, tagliare la torta, farcirla con la panna e cuocerla nel forno per altri 10 minuti. Prima di servire cospargere con zucchero al velo o cacao in polvere.