Il Pangiallo romano

Il pangiallo, meglio noto come pangiallo romano è un dolce tipico del Lazio, che ha la sua  origine nell’antica Roma e più precisamente durante l’era imperiale. Era, infatti, un’usanza di quei tempi distribuire questi dolci dorati, durante la festa del solstizio d’inverno, in modo da favorire il ritorno del sole. Difficile infatti non notarne la somiglianza con una riportata nel famoso manuale gastronomico di Apicio, celebre cuoco della Roma imperiale. In un capitolo della sua raccolta culinaria dedicato ai dolci “facilmente realizzabili in casa” lo chef di duemila anni fa consigliava: “mescola nel miele pepato del vino puro, uva passita e della ruta. Unisci a questi ingredienti pinoli, noci e farina d’orzo. Aggiungi le noci raccolte nella città di Avella, tostate e sminuzzate, poi servi in tavola”.

E’ un dono di Natale fin da tempi antichissimi: in genere, le mogli dei contadini lo regalavano ai notabili del luogo. Oggi è ancora un regalo abituale, ma si trova in tutti i forni.

È di forma tondeggiante o a cupola, di colore ambrato, con sapore di mandorle, noci e cacao.Nel corso dei secoli la memoria di questo antico dessert non ha cessato di mantenersi viva, tramutando quello che all’epoca dei romani si presentava come un impasto morbido in una vera e proprio forma da cuocere: per l’appunto il gustoso “pangiallo” romano

Il tipico pangiallo romano, ha subito numerose trasformazioni durante i secoli a causa dell’espansione dei confini territoriali e dell’incremento nella comunicazione tra le varie italiane.

Tradizionalmente il pangiallo veniva ottenuto tramite l’impasto di frutta secca, miele e cedro candito, il quale veniva in seguito sottoposto a cottura e ricoperto da uno strato di pastella d’uovo.

Fino a tempi molto recenti nella preparazione del pangiallo le massaie romane mettevano i noccioli della frutta estiva (prugne e albicocche) opportunamente essiccati e conservati, in luogo delle costose mandorle e nocciole.

Nell’ultima reinterpretazione del pangiallo romano, ad opera del maestro Angelo Colapicchioni, sono stati aggiunti alla ricetta tradizionale anche i seguenti prodotti: mandorle, noci, pinoli, nocciole, uva passa e pistacchi.

 

 

 

 

Dosi per 4 persone:
Ingredienti per il Pangiallo: 280 gr. di farina di frumento, 240 gr. di uvetta sultanina, 200 gr. di mandorle e nocciole tutte già sgusciate, 200 gr. di noci. e pinoli tutti già sgusciati, 100 gr. miele, 80 gr. di fichi secchi, 70 gr. di cioccolato fondente, 70 gr. di pasta di pane, 50 gr. di cedro candito, 50 gr. di scorza d’arancia candita, 15 gr. di cacao amaro, 1 uovo, 1 cucchiaio di rhum, 1 noce di burro, 1 pizzico di sale.

Ingredienti per la glassa: 30 gr. di farina di frumento, 20 gr. di zucchero a velo, 10 gr. di cacao amaro, 2 uova

Preparazione: Mettete l’uvetta sultanina a bagno in una terrina con acqua tiepida in modo che possa rinvenire, e poi sgocciolatela dopo circa 20 minuti, strizzatela bene e mettetela in una terrina. Mettete le mandorle e i gherigli di noce in un pentolino con acqua bollente, estraeteli dopo qualche minuto, togliete loro la pellicina, asciugateli, tritateli grossolanamente e uniteli all’uvetta.

Disponete le nocciole su una placca da forno, fatele rosolare per 10-15 minuti a 180°C, togliete loro la pellicina, trituratele e aggiungetele nella terrina, assieme ai pinoli interi. Tagliate a pezzettini i fichi secchi, la scorza d’arancia e il cedro canditi, quindi unite il tutto nella terrina. In una tazza fate sciogliere la pasta da pane in un pò d’acqua tiepida, unitevi il cacao e il pizzico di sale e lavorate fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Versate il rhum e incorporate l’uovo. Fate a pezzetti il cioccolato fondente e ponetelo con il miele in un pentolino; fate sciogliere miele e cioccolato a bagnomaria, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, per 15-20 minuti. Unite quindi la frutta secca preparata nella terrina, la pasta da pane lavorata e condita, il miele e il cioccolato fusi. Lavorate tutti questi ingredienti in un recipiente capace, aiutandovi con le mani leggermente infarinate, e aggiungendo la farina.

Dovrete ottenere un impasto morbido: se necessario unite altro miele fuso. Imburrate una placca da forno e date all’impasto la forma di un pane. Fate riposare una decina di minuti. Nel frattempo preparate la glassa: rompete le uova e versate gli albumi in una terrina: mettete da parte i tuorli, che utilizzerete diversamente.

Montate gli albumi a neve ben solida, unite la farina, lo zucchero e il cacao, mescolando delicatamente perchè non si smontino. Ricoprite con questa glassa il Pangiallo e infornate a 180°C.