L’amatriciana

L’amatriciana è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti. Quando è nata l’amatriciana, Amatrice faceva parte del Regno delle Due Sicilie, dipartimento dell’Abruzzo Ultra. Contrariamente a quanto si pensi, dunque, non ha alcun legame storico con la città di Roma, all’epoca capitale dello Stato della Chiesa, ancorché sia ben apprezzata dai Romani. Essi l’hanno importata piuttosto tardi, dopo l’annessione delle Due Sicilie e dello Stato pontificio al Regno di Sardegna, dai pastori di Amatrice, i quali transumavano con le loro greggi nella campagna romana durante il periodo invernale ed erano soliti recarsi a Roma per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine.

Prima di chiamarsi amatriciana, si chiamava gricia (o più propriamente griscia); questo nome deriva da un piccolo paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia, ricetta antichissima (probabilmente precedente alla scoperta dell’America, da cui l’ortaggio rosso proviene), era ed è ancora conosciuta come l’amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti. Ancora oggi nel paese natìo, si svolge la Sagra della pasta alla Griscia il 18 di Agosto (vedi Sagra della pasta alla Griscia).
L’utilizzo del pomodoro con gli spaghetti fu descritto per la prima volta dal gastronomo francese Grimond de la Reyniére nel 1807 nell’Almanach des gourmandes: è probabilmente nel periodo della conquista napoleonica (1798-1814) che l’uso del pomodoro come sugo di condimento della pasta si diffonde lungo la penisola italica.

È consuetudine cucinare l’amatriciana con i bucatini, ma gli abitanti di Amatrice sono assolutamente rigorosi nel mantenere la tradizione degli spaghetti con il sugo all’amatriciana, per la quale hanno anche richiesto nel 2004 l‘Indicazione Geografica Tipica alla comunità europea

Ad Amatrice si dice dell’amatriciana: “La pecora mite ed il bravo maiale diedero insieme formaggio e guanciale“. Questo ad indicare le origini povere della famosa ricetta.
Avrete certamente notato l’assenza di cipolla od aglio che spesso sono la base di altri condimenti mediterranei e questo appunto perché si tratta di una ricetta nata da povera gente.

Il detto sottintende anche l’uso delle poche cose di cui si dispone, in effetti l’antica popolazione locale era tipicamente rurale e più dedita all’allevamento che all’agricoltura. La ragione di ciò risiede nel fatto che il paese ed il suo territorio si estendono in una conca circondata di montagne, parliamo di quasi mille metri di altitudine e più. Nelle descritte condizioni, terreni scomodi e clima non del tutto favorevole, i prodotti della terra erano limitati, tanto più quando si parla di pomodoro che desidera sole e clima temperato per ben maturare.
Tutto questo porta a pensare che l’originaria ricetta fosse “in bianco” come quella che a Roma è chiamata gricia.

La ricetta è diventata famosa con l’uscita della stessa dal ristretto ambito della conca amatriciana.
Le genti del comune di Amatrice hanno sempre avuto due canali preferenziali per l’emigrazione: Roma e gli Stati Uniti d’America. Gli uomini ed in seguito anche le donne, si recavano nella Capitale in via stagionale o permanente a prestare la loro mano d’opera per quel che sapevano fare. Tra i vari umili lavori che facevano, alcuni hanno iniziato a lavorare nei grandi alberghi come garzoni di cucina.

Proprio questi , nel tempo, acquisendo esperienza, divenivano cuochi (allora non c’era la scuola alberghiera) e chiamavano altri ragazzi dai loro paesi a lavorare nelle cucine creando un flusso costante che sino agli anni ‘60 ha creato la fama di cuochi degli amatriciani ed ancor prima la fama della ricetta che, forse proprio in tali insalubri luoghi di lavoro, ha visto la riuscita commistione con il pomodoro.

La sagra degli spaghetti all’amatriciana si tiene in Amatrice, generalmente durante l’ultimo fine settimana di agosto; esiste anche una più recente sagra degli spaghetti alla gricia che si tiene in Grisciano, paese sulla via Salaria non lontano da Amatrice, sempre in agosto.

per 4 persone

500 g di spaghetti (no bucatini),100 g di guanciale di maiale,100 g di pecorino,500 g di pomodori pelati o polpa, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva,1/2 bicchiere di vino bianco secco,sale, poco peperoncino

Tagliuzzare il guanciale a dadi in maniera grossolana. I dadi non devono essere troppo sottili altrimenti tendono ad imbiondire troppo rapidamente e alla fine potrebbero risultare troppo duri. Metterli a cuocere in una padella di ferro con l’olio ed il peperoncino. Aggiungere poi il vino e appena evaporato se il guanciale risulta sufficientemente imbiondito all’esterno ma ancora tenero all’interno, vanno tolti dalla padella e conservati al caldo in un fazzoletto di carta. A questo punto aggiungere all’olio i pomodori (se pelati vanno spezzettati con le mani)e un poco di sale e farlo cuocere a sufficienza. Dopodiché inserire il guanciale che si era messo da parte, ravvivare il fuoco per qualche minuto ed il sugo è pronto. Scolate gli spaghetti al dente in una casseruola, unite la salsa appena preparata ed unite una bella spolverata di pecorino appena grattato.