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Tradizione del gusto

Farina, acqua, lievito, sale, passione… e la pizza è servita

“Farina acqua lievito sale passione” è il titolo del libro voluto dall’Associazione verace pizza napoletana per i tipi Malvarosa edizioni, che sarà presentato mercoledì 22 gennaio alle ore 18 a Napoli presso La Feltrinelli di via Santa Caterina a Chiaia. 

Ad intervenire: Antonio Pace, Presidente Associazione Verace Pizza Napoletana; Massimo Di Porzio, Vice presidente esecutivo; Tommaso Esposito, giornalista, mentre a moderare sarà la giornalista Santa Di Salvo. All’incontro sarà abbinata anche la dimostrazione di un maestro pizzaiolo che, in una madia di legna, preparerà al momento un perfetto impasto per la pizza. Il libro nasce per celebrare i 30 anni dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (1984-2014) ed è un omaggio e al tempo stesso un viaggio alla scoperta dell’universo pizza.

Il volume racconta per testi e per immagini la straordinaria manualità dei maestri pizzaioli, la loro arte, l’alchimia degli impasti e l’importanza delle materie prime, nonché l’appartenenza ai luoghi della storia di Napoli. La prefazione è di Carlo Petrini, Presidente e fondatore  di Slow Food, mentre l’introduzione è  a cura dell’antropologo Tommaso Esposito, direttore del Museo di Pulcinella di Acerra e già a sua volta autore di un fortunato libro sulla pizza “ ’A Pizza viaggio nella canzone napoletana”.  In 272 pagine, corredate dalle belle fotografie di Vittorio Sciosia, viene raccontato per immagini questo antico mestiere.

Come in un prezioso cofanetto sono racchiuse 65 appetitose ricette di pizze napoletane realizzate dai maestri dell’Associazione che, a trent’anni dall’inizio del suo cammino, ha deciso di condividere con tutti gli appassionati della pizza napoletana le storie e i segreti su cui si fonda quest’arte.  «La pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è frutto della genialità  del popolo napoletano», ha chiarito nel testo Antonio Pace, Presidente dell’Associazione dal giugno 1984. 

Fu negli anni Ottanta che Pace decise di scrivere delle regole precise per la preparazione e lavorazione delle pizze “veraci”, avvalendosi, per la codificazione delle regole e del disciplinare, dell’aiuto e dell’esperienza dei vecchi maestri pizzaioli napoletani, come  il padre Vincenzo, che ha lavorato al forno da quando aveva dieci anni: «Il segreto della pizza sta tutto nella pasta,  egli diceva.

 La ricetta? Non esiste fin da piccolo ho imparato che la pasta cambia secondo il tempo, se freddo, caldo, secco o scirocco. Per esempio, col freddo ci vuole acqua calda e poco sale; col caldo, più sale che trattiene la lievitazione. Sono cose da stabilire la sera, quando si prepara l’impasto. Ci vogliono dieci, dodici ore per una crescenza perfetta… si può standardizzare il processo, ma è sicuramente l’esperienza che affina l’arte». Fiore all’occhiello dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) è organizzare eventi per diffondere e promuovere la “vera pizza napoletana”, sia in Italia che all’estero.  In giro per il mondo è la semplicità di questa tipicità partenopea che ha conquistato un po’ tutti. L’acqua, la farina, il lievito, il sale sono gli ingredienti di riferimento a cui necessariamente si deve aggiungere la competenza del pizzaiolo verace e tanta passione.

Vera De Luca
 

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