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Tradizione del gusto

I dolci della tradizione polacca dal “kugelhupf” al “babà”

Nel Ducato di Lorena, agli inizi del Settecento il re di Polonia, Stanislao Leszczinski, si trasferì giocoforza una volta spodestato, circondandosi di illustri personaggi della corte e lavorando anche ad un programma di cooperazione internazionale per i paesi europei.

In questa sua prigione dorata i cuochi preparavano per lui, uomo goloso e bevitore incallito, ogni tipo di dolce e un giorno arrivò sulla sua tavola, il “kugelhupf”, un dolce tipico fatto di farina finissima, burro, zucchero, uova e uva sultanina che, grazie al lievito di birra, appariva soffice e spugnoso, ma al palato del re risultava troppo secco.  La leggenda vuole che Stanislao vistosi presentare ancora una volta questo dolce sulla sua tavola imbandita con ogni ben di Dio lo fece finire contro una bottiglia di rhum e fu da allora che nacque il babà della tradizione napoletana. E allora è più giusto dire che il babà risale al re di Polonia, che apprezzò questo dolce, una volta bagnato con il rhum, anche per il suo colore  ambrato e per il profumo che emanava. 

All’invenzione casuale del dolce mancava il nome che sempre il re dedicò ad Alì Babà, protagonista del suo libro preferito. Ne ha fatto di strada il babà arrivando a Parigi e poi a Napoli, dove assunse la forma caratteristica di oggi. La forma di fungo si deve agli chef che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane. Le tradizioni pasquali polacche sono molto sentite e il rito della benedizione delle vivande, che si mangeranno a Pasqua,  è una di queste. Grande festa nelle famiglie e nelle case dove troneggiano le palme intrecciate e dipinte, mentre le più alte sono portate in processione nelle vie delle città.

« La Pasqua viene chiamata da noi anche “bagnata” – dice Wioletta Kucner, responsabile dell’Ufficio Stampa dell’Ente Nazionale Polacco per il Turismo -  perché la consuetudine vuole che, soprattutto in campagna, interi recipienti d’acqua vengono versati sulle ragazze  dai loro coetanei per augurare loro una buona fortuna».

Intanto tutte le buone massaie sono ai fornelli per preparare il pranzo pasquale dove non deve mancare il pane, simbolo dell’amicizia, per lo più fatto in casa, ma soprattutto la minestra di farina acida, la “zurek”, tipicamente polacca che viene anche chiamata la “minestra del giorno dopo”. Sembra che i modi di prepararla sono tanti quante sono le regioni. Ad esempio a Cracovia la minestra contiene verdure ed è diversa da quella di Kielce, del Podlase o di Namyslòw. Alla base è fondamentale usare un composto fermentato di farina di segale, con l’aggiunta di crosta di pane nero. Si tratta in definitiva di un piatto proposto dopo il periodo quaresimale, attingendo alle risorse della dispensa ricche di tante prelibatezze.

Naturalmente le variazioni non mancano si può aggiungere la salsiccia, cubetti di lardo rosolato e mezzo uovo sodo che servirà come decorazione finale. Per la gioia dei turisti lo chef Grzegorz Kazubski, capo della ristorazione negli alberghi della rete Orbis, usa la ricetta di famiglia che in Masovia aggiunge rafano e panna acida, condisce con la maggiorana, aggiungendo qualche spicchio d’aglio, dei funghi affettati sottilmente e anche in questo caso salsiccia cruda. I Polacchi amano le zuppe e un elemento indispensabile del pranzo delle feste è il rosol (brodo) a base di gallina ruspante o di fagiano o faraona. Naturalmente a Pasqua la carne è d’obbligo, benché anche il pesce è ottimo in Polonia. Un posto d’onore è riservato ai famosi salumi polacchi. Si servono con la frutta e le verdure marinate (funghi, prugne, zucca, cetrioli) e nelle varie salsiere non mancheranno la salsa al rafano e quella alla tartara.

Seguendo la tradizione del re Stanislao i dolci non mancano mai sulle tavole imbandite per le festività e non solo. A colazione è buona usanza far trovare vicino al caffè mattutino dolci a base di sfoglia e frutta ma anche tante ciambelle al formaggio. La regina della tavola è la “babka”, la torta pasquale lievitata, riempita di frutta secca e canditi. E poi i “mazurki”, dolci secchi di vari gusti (squisito è il “kaymak” al cioccolato e con la frutta secca). Dalla tradizione ebraica proviene la pascha, un dolce a base di ricotta, tuorli e uva passa. La Polonia è una terra ospitale dal nord al sud, offrendo ai turisti in cerca di sapori nuovi, tante prelibatezze frutto di una terra ricca di eccellenti prodotti provenienti dalle varie regioni.

 

Vera De Luca

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