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Tradizione del gusto

Identikit del panettone perfetto

La ricerca del Centro studi assaggiatori. “Ad occhio, basta vedere “l’alveolatura”, cioè le bolle della pasta: devono essere molto piccole e molto vicine”.

Tempo di Natale, tempo di panettoni. Ma come deve essere quello perfetto? Tre le caratteristiche principali: morbidezza, buona lievitazione e aroma persistente.
Secondo una ricerca del Centro studi assaggiatori, per il celebre prodotto sarebbero meno determinanti canditi e uvette, perché meno decisivi nel determinare la piacevolezza.
Fondamentale, quindi, la buona lievitazione, che dipende dal lievito usato, dal tempo, dalle farine e dalla cottura, che viene interpretata come sofficità. Un parametro valutabile visivamente, spiegano gli esperti, attraverso l’osservazione dell’alveolatura, ovvero gli spazi vuoti presenti nella pasta: devono essere bolle relativamente fini, abbondanti e il più possibile regolari.
«Molto importanti – aggiunge Luigi Odello, presidente del Centro studi assaggiatori – anche le caratteristiche olfattive: il profumo deve essere intenso e l’aroma molto persistente. Inoltre, un tocco di vaniglia che aiuta la memoria a ripercorrere le vie dell’infanzia e dei regali sotto l’albero».

fonte Il Giornale

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