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Tradizione del gusto

Il panettone di bufala intriga i palati più esigenti

Il panettone di bufala  intriga i palati più esigentiDa pochi giorni ha chiuso i battenti a Paestum la XVI edizione della Borsa Mediterranea del Turismo Archeologico di Paestum, che è stata definita dal Presidente della Provincia di Salerno, Antonio Iannone, «un piccolo miracolo realizzato insieme al Comune di Capaccio-Paestum e alla Regione Campania. In tempi di tagli selvaggi operati dal governo nazionale, grazie a questo concorso di volontà, siamo riusciti a tenere sul nostro territorio questo evento unico nel panorama internazionale. Abbiamo valorizzato l’area archeologica di Paestum, scegliendola come location per tenere i convegni, l’esposizione e le contrattazioni dei buyer».
I numeri hanno confermato il successo, che ha ottenuto questa edizione della Borsa con 10.900 visitatori, in forte aumento rispetto allo scorso anno, mentre gli espositori sono stati 150, provenienti da 20 Paesi esteri, tra cui, per la prima volta, dalla Cina e dal Bahrein. I buyer partecipanti sono stati 40, di cui 30 selezionati dall’ENIT e provenienti da Francia, Gran Bretagna, Germania, Belgio, Svizzera e Olanda, mentre gli altri 10, selezionati dall’Alitalia tramite Intertrade, sono provenienti da Israele. Infine, sono state 40 le scuole che hanno partecipato all’evento.

Andando a Paestum come non fare una tappa golosa alla scoperta di un’altra eccellenza della Piana del Sele. Pasquale Colangelo, patron del caseificio “La Perla del Mediterraneo”, è in partenza per Dallas per aprire negli USA un punto vendita  oltreoceano così da mettere in lavorazione la sua “cagliata” che, congelata con l’ azoto liquido, sarà lavorata in loco, riscuotendo il successo che merita.

Intanto a “La Perla del Mediterraneo” è già in lavorazione il panettone natalizio che risponde a tutti i crismi del disciplinare del panettone artigianale. E in più c’è tanta qualità, data dal burro e dalla panna di bufala, che ben si accosta al panettone e che fanno la differenza con quelli industriali.

Il maestro pasticciere, Lucio la Torraca, che sovraintende al settore de La Perla, ci svela alcuni dei suoi segreti: «dopo una lunga e delicata lievitazione viene effettuato manualmente il tradizionale taglio “a croce” che prevede una croce incisa sulla sommità del panettone, un gesto che riprende l’antico taglio realizzato sul pane come simbolo di benedizione del cibo quotidiano».

Naturalmente quest’anno le variazioni sul tema “panettone” sono tante e si rifanno alle tipicità del territorio.  Dalle mani del bravo chef pasticciere sono pronti ad uscire dal forno le profumate prelibatezze artigianali, preparate con tutte le attenzioni, che consentono la realizzazione di un prodotto di eccellenza a partire dagli ingredienti: farina di nocciola e con le nocciole di Giffoni per decorazione; crema di pistacchi di Bronte, accanto ai collaudati ottimi panettoni al cioccolato e classici con canditi e uvetta.

Intanto che parliamo stiamo assaggiando un’altra prelibatezza della “casa”, il semifreddo monoporzione con ricotta di bufala e pera, che è ben accompagnato da altre specialità come quello al gusto di sfogliatella napoletana, di babà, al cocco e nutella, alla cassata di Paestum, alla pastiera di grano. «Stiamo lavorando – ci dice Pasquale Colangelo – anche al panettone senza lattosio che andrà a fare compagnia alla collaudata mozzarella senza lattosio da me creata qualche anno fa, per consentire anche a coloro che hanno intolleranze alimentari di poter gustare questa prelibatezza».


 Vera De Luca

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