Dal merluzzo ai bastoncini

Quasi tutto il pesce, una volta pescato, subisce dei processi di conservazione; una parte viene ulteriormente lavorata, per soddisfare le richieste dei consumatori che prediligono prodotti pronti da mangiare o che richiedono una breve preparazione prima di essere serviti.

Il pesce abbandona quindi il suo aspetto originale per trasformarsi nei bastoncini di merluzzo, oppure nelle scatolette di tonno che tutti noi conosciamo bene!

I processi di lavorazione  effettuati sui diversi tipi di pesce sono molteplici, a seconda della specie e del prodotto che si vuole ottenere. Il pesce, dopo essere stato pulito ed eviscerato, viene sfilettato, precotto (come i gamberi e le mazzancolle che in origine sono grigie e, una volta cotte, diventano rosa) o impanato (come il merluzzo dei famosi bastoncini).
Poi, a seconda delle modalità di conservazione  scelte, il pesce può poi essere ulteriormente lavorato: il tonno e lo sgombro vengono solitamente conservati sott’olio, gamberetti e filetti di pesce vengono surgelati, il merluzzo viene conservato sotto sale (prendendo il nome di baccalà) oppure essiccato ed eventualmente affumicato (stoccafisso).

ALCUNI ESEMPI: I BASTONCINI DI PESCE E LE FARINE
Vediamo cosa accade, ad esempio, al merluzzo nel suo percorso per arrivare nel vostro supermercato sotto forma di bastoncini di pesce: una volta pescato, subisce un primo processo di pulitura e di conservazione al fresco sulle navi. Arrivato in stabilimento e superati i controlli igienici, il pesce viene pulito ulteriormente (vengono eliminati residui di pelle, lische e spine ) e ridotto in filetti, successivamente surgelati e quindi tagliati, a “bastoncino”. A questo punto i bastoncini vengono impanati, fritti velocemente in olio di semi bollente e infine confezionati.
Forse non sapevate che dal pesce si ricavano anche farina e olio, partendo dagli scarti di pesci e molluschi, oppure da piccoli pesci molto grassi come acciughe, aringhe e sardine, appositamente pescati per questo scopo.
Farina e olio servono principalmente per la produzione dei mangimi, utilizzati sia negli impianti di acquacoltura, sia in allevamenti di mammiferi, come i maiali.

Qualunque sia il prodotto finale, le operazioni di lavorazione del pesce producono una grande quantità di rifiuti, sia solidi (come le carcasse, le viscere, le pelli e le teste), sia liquidi (acqua utilizzata per pulire il pesce e i suoi contenitori) che devono essere smaltiti molto accuratamente per evitare contaminazioni dell’ambiente.