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La parola carnevale, come tutti sanno, viene dal latino carnem levare (togliere la carne) perchè proprio il martedì, detto “grasso”, è l’ultimo giorno in cui è possibile mangiare carne prima che inizi il lungo periodo “di magro” della Quaresima (i quaranta giorni che precedono la santa Pasqua).
Nel passato la quaresima portò ad elaborare una cucina di magro particolarmente fantasiosa e saporita, perchè essendo proibite le carni e tutti i condimenti derivati dai grassi animali, bisognava pur ingegnarsi in qualche modo per dare sapore ai cibi. Nacquero in questo modo tanti piatti della nostra cucina tradizionale che sono oggi i pilastri della dieta mediterranea.
Ravioli di magro
Pesate 250grammi di filetti di luccio, o pesce persico, scottateli in tegghia con 80grammi di burro poneteli nel mortaio con 110 grammi di mollica di pane ammollato nel brodo e spremuta, 50grammi di burro, un poco di spezie, sale, 80 grammi di cacio lodigiano grattugiato e due tuorli d’uova, passate al setaccio e riempite la sfoglia formando ravioli.
da “La cucina moderna ” di G.Sorbiatti (1855)
Sogliole al succo d’arancia amara
Vogliono esser fritte e di sopra gli buttarai un poco di sal trito, di suco di naranci o dell’agresto, et del petrosillo tagliato pure assai.
Lavare, asciugare e salare le sogliole Scaldare l’olio nella padella a fiamma bassa quando e’ caldo dorare le sogliole, quando son pefettamente dorate, abbassare la fiamma e bagnare col succo di arancia amara, cospargere di prezzemolo tritato. Servire ancora calde
Da Libro de Arte Coquinaria Maestro Martino da Como
dal Rinascimento…Insalata reale
In una insalatiera mettere cubetti di pane casereccio abbrustolito, lattuga tagliata sottile, prezzemolo tritato, cimette di cavolfiore lessato, carotte sottilmente tagliate, alici a pezzetti, grani di melograno, capperi, pistacchi, uova lessate a fettine e qualche scampo. Aromatizzare con foglioline di menta e condire con olio, aceto e sale
dal Medioevo..Torta dei giorni del digiuno
Fare un impasto con 250gr. di farina integrale, 1 hg di burro e poca acqua fredda. Rivestire una tortiera. Soffriggere a parte 2 cipolle tritate fini con foglie di salvia e una cucchiaiata di prezzemolo unendo 1hg di formaggio saporito, 3 uova e una manciata di uva passa. Insaporire con cannella, noce moscata pepe e zenzero. Cuocere nel forno per mezz ora e servire tiepida.