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Inserito nella complessa struttura delle corti seicentesche, il cuoco vero e proprio ha dovuto rinunciare al ruolo di primo piano che aveva conquistato nel corso del ‘500. Più che alla sua esperienza, è necessario che egli faccia ora ricorso a tutta la sua abilità manuale per inventare arditi accostamenti e inedite architetture alimentari.In questa prospettiva è piuttosto lo scalco che si impone come organizzatore di spettacolari eventi, supervisore dell’intervento addirittura di architetti, scultori, decoratori, maestranze specializzate in addobbi e arredi
Bietole con la ricotta
Sia il Platina che il Tanara ritenevano il succo di bietola un ottimo rinfrescante. In cucina era usata sia per preparare zuppe sia come ripieno per tortelli. La bietola inoltre, ci rivela il Tanara, svolgeva, in cucina, anche la funzione di colorante naturale: “ e il sugo serve per far verdi le frittate, la gelatina, i ravioli, tanto con sfoglia come senza”
Per 6 persone
700 gr di bietola, 50 gr di burro, 250 di ricotta, 1 cucchiaio di parmigiano, sale, pepe, noce moscata.
Lavare la bietola, pulirla e tagliarla come tagliatelle un po’ grosse. Farla soffriggere nel burro per 20 minuti o finche’ non diventa tenera, scolarla e unire la ricotta pestata accuratamente con una forchetta, il parmigiano, il sale, il pepe e mezzo cucchiaino scarso di noce moscata in polvere
Rigirare gli ingredienti amalgamandoli e far cuocere in forno per qualche minuto. Potete servire questo piatto d’entrata insieme a crostini di pane.
Lasagne ai formaggi
per 6 persone: 300 gr di mozzarella di bufala, 200 gr di caciocavallo, 200 gr di parmigiano, 150 gr di ricotta salata, 150 gr di burro, pepe e sale. Per le lasagne: 400 gr farina, 4 uova
Questo piatto sembra evocare i focolari delle grandi cucine napoletane attorno ai quali sono stati sperimentati piatti nuovi e ricercati. Uno di questi doveva essere questo pasticcio di lasagne, formaggi e burro, forse un piatto un po’ eccentrico per la tradizione napoletana. Ne era autore un cuoco marchigiano, Antonio Latini, attivo a Napoli (1692), il quale nella sua opera “Lo Scalco Moderno” scrive un piccolo capitolo dal titolo: “ di diversi maccaroni, lasagne e gnocchetti e del modo di farli squisitamente”
Procedere con il modo solito per preparare le lasagne, e una volta pronte e lessate si da inizio alla preparazione dei cosidetti “suoli” come scrive il Latini.
Mettere prima qualche fiocchetto di burro in fondo al tegame e stendere, poi, le prime sfoglie spolverizzando con parmigiano, aggiungendo pezzetti di mozzarella, un po’ di pepe, qualche fiocchetto di burro e la ricotta grattugiata. Procedere con il secondo suolo in cui, pero’ la farcitura sara’ con il caciocavallo. Continuare finche’ non si saranno esauriti gli ingredienti.
Il Latini consiglia la cottura di questo piatto, a bagnomaria su una pentola di acqua calda, ma si puo’ cuocere anche nel forno a 150 gradi per circa 40 minuti.
Branzino agli agrumi
Per 6 persone
1,500 gr di branzino, 1 lattuga romana, 3 arance, ½ limone, prezzemolo, maggiorana, 2 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaio di aceto bianco, olio, sale e pepe.
Pulire bene il pesce, privarlo delle squame e adagiarlo in un tegame capiente spremendovi sopra il succo di due arance. Lavare bene la lattuga romana, separare le foglie e stenderle in un tegame da forno in modo da formare un letto piuttosto spesso ove adagiare i branzini, dopo averli salati e farciti con prezzemolo e maggiorana e aver condito sia il pesce che la lattuga con un filo d’olio.
Preparare una salsina mettendo a cuocere un cucchiaio di olio, il succo di un arancia e quello di mezzo limone; far asciugare per 5 minuti e versarvi, poi, lo zucchero e un cucchiaio di aceto bianco non troppo forte. Far cuocere lentamente la salsa ancora per 5 minuti. Mettere in forno il pesce e lasciarlo, a calore medio, per 20 minuti. Quando è cotto, spinarlo, privarlo della pelle e sui filetti versarvi la salsa ben calda preparata a parte. Prima di versare la salsa, una spolverata di pepe verde macinato al momento.
Trote al vino
Per 6 persone
1 kg di trote, 50 gr di burro, 2-3 bicchieri di vino rosso, 1 rametto di timo, prezzemolo, qualche foglia di salvia, 1 costa di sedano, 1 arancia, 10 noci, pepe e sale.
G.Bockenheym consiglia, nel suo ricettario, di seguire le indicazioni prescritte ed annota in margine “ et erit pro divitibus rusticis” (… e sarà per i ricchi campagnoli…), questa ricetta che figura in altri libri di cucina con la denominazione di trota certosina.
Dopo aver pulito il pesce, lavarlo in aceto bianco e lasciarlo sgocciolare per 30 minuti; farcirlo poi con le erbe aromatiche, lasciando da parte qualche foglia di salvia.
Adagiare il pesce nel tegame e ricoprirlo di un buon vino rosso: Merlot, Cabernet o Nebbiolo.Un’ora prima di cuocere il pesce mettere in infusione nel vino le foglie di salvia, il sedano, la scorza di mezza arancia e qualche grano di pepe. Far poi lessare il pesce per 20 minuti a fuoco dolce tenendo il tegame sempre coperto.
A cottura terminata spinatelo, dividerlo in filetti e preparare la seguente salsa: far restringere il vino in cui il pesce si e’ cotto, dopo averlo filtrato; quando si e’ ridotto di oltre un terzo aggiungere il burro, un pizzico di sale e qualche noce tritata. La salsa deve esser omogenea e va servita calda.
spunti tratti da “Il Barocco in tavola” di R.Riccio Ed Atesa