Gli “ndunderi” di Minori

Col nome di ndunderi si indica un tipo di pasta fatta a mano tipica di Minori, in provincia di Salerno. La ricetta degli ndunderi, utilizzati tradizionalmente per i festeggiamenti in onore di Santa Trofimena, è antichissima, pare che sia una variante delle “palline latine” di origine romana, un alimento a base di “farina caseata” cioè farro e latte cagliato. 

Furono i pastai di Minori a modificarne la ricetta, gli stessi che, nel ‘700, valicarono i monti lattari per trasferirsi a Gragnano dove impiantarono la moderna industria della pasta.
La ricetta attuale prevede un impasto di farina e latte cagliato oppure ricotta, tuorli d’uovo, formaggio di vacca grattugiato, sale, pepe e noce moscata; la lavorazione deve avvenire a mano, l’impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, e poi tagliato a tocchetti che vanno resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita. Dopo, i tocchetti si fanno scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un’apposita tavoletta rigata detta “pettine”.
Da fonti storiche pare venissero conditi con lo squisito “moretum” una salsa a base di profumate erbe aromatiche, presenti in Costiera, formaggio pecorino primo sale e olio.
 
Oggi si preparano gli „ndunderi utilizzando la ricotta al posto del latte cagliato.
Ingredienti: ricotta g 400, farina g300, 3 tuorli d‟uovo, 3 cucchiai di formaggio grattugiato, sale q.b.
Mescolare gli ingredienti fino a formare un impasto corposo; formare rotolini e tagliarli a pezzetti più grossi degli gnocchi; trascinarli su una forchetta o su una grattugia;cuocerli in acqua salata Il condimento privilegiato per gli ndunderi è il ragù di carne.