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Campania Pasqua

Pastiera di riso

Secondo alcuni, le radici della pastiera affondano nei culti pagani che celebravano l’arrivo della primavera, secondo altri risalgono alla cerimonia battesimale dell’epoca paleocristiana, secondo altri ancora è stata inventata in un antico monastero napoletano per festeggiare la Resurrezione di Cristo. Qualunque sia la sua origine è comunque antichissima e i suoi ingredienti hanno una forte valenza simbolica; il grano cotto nel latte a ricordare la fertilità della terra, le uova simbolo di nuova vita, l’acqua di fiori d’arancio come riferimento di primavera, il cedro e le spezie in rappresentanza dei popoli lontani  del mondo. Difficile identificare la ricetta originale e autentica perché, come altri piatti della nostra cucina, ogni famiglia si tramanda gelosamente la propria versione.
Di questo dolce pasquale esistono diverse versioni: la classica napoletana con il grano, quella alle mandorle, al farro, quella di maccheroni e la variante beneventana con il riso.
Nonostante la somiglianza con la versione originale, sapore, profumo e consistenza sono completamente diverse. Il riso cotto nel latte e lasciato raffreddare è mescolato con zucchero e ricotta, una crema di tuorli, latte e farina, scorza grattugiata d’arancia e limone, acqua di fiori d’arancio e cannella. Si versa in una tortiera di alluminio, imburrata e foderata di pasta frolla, profumata di limone  e si cuoce al forno per circa un’ora. Si assapora freddo senza toglierlo dal recipiente di cottura ed è migliore dopo due giorni.
Tratto da “il manuale del Borghigiano” di A.Calzecchi Onesti
Ingredienti per la pasta frolla
•    250 gr. di farina 00 (fior di farina)
•    100 gr. di zucchero
•    120 gr. di burro o sugna
•    4 uova (2 intere – 2 solo rossi)
Ripieno:
•    250 gr. di riso
•    300 gr. di zucchero
•    250 gr. di ricotta
•    150 gr. di cedro
•    strutto per ungere
Crema:
•    50 gr. di farina 00 (fior di farina)
•    7 uova (solo i tuorli)
•    ½ litro di latte

Preparate la pasta frolla usando gli ingredienti sopra descritti.
Lessare il riso in acqua. Che la cottura sia al dente.Mescolate la ricotta e lo zucchero sino a farne una crema omogenea.Incorporate il cedro.
Preparate a parte la crema stemperando nei sette tuorli d’uova i 50 grammi di farina e aggiungendo gradatamente il ½ litro di latte tiepido.
Cuocete a fuoco moderato.Aggiungete la crema così ottenuta al composto di riso e ricotta Stendete la pasta frolla in una teglia imburrata e infarinata, aggiungete il ripieno, coprite con delle strisce di pasta frolla.Infornate a calore moderato per circa 50 minuti.
Lasciate asciugare a forno spento

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