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Venerdì 23 ottobre alle 13 nello spazio incontri dell’area Provincia – Camera di commercio al salone “Alpi 365” è in programma la presentazione dei due formaggi “new entry” nel “Paniere dei prodotti tipici della Provincia di Torino”. Si tratta del Plaisentif della Val Chisone e del Civrin della Val Chiusella. Alla presentazione parteciperà Marco Balagna, Assessore all’Agricoltura e Montagna della Provincia di Torino.
Il Plaisentif, “formaggio delle viole”
Noto ai gourmet come il “Formaggio delle viole”, il Plaisentif è una prelibata toma che si confeziona nel mese di giugno, quando i fiori che ingentiliscono i prati degli alpeggi rendono il latte particolarmente profumato. In Val Chisone i margari lo producono da almeno cinque secoli, ma questa vera e propria rarità ha rischiato di scomparire. Grazie a un progetto di riscoperta e valorizzazione sostenuto dall’Assessorato all’Agricoltura e Montagna della Provincia di Torino, se ne producono alcune centinaia di forme all’anno, confezionate con latte crudo intero, stagionate per 90 giorni, numerate e marchiate a fuoco. L’antica ricetta è tutelata dalla Confraternita dei Cavalieri del Plaisentif. La terza domenica di settembre durante la manifestazione “Poggio Oddone Terra di Confine”, le vie di Perosa Argentina ospitano la Fiera del Plaisentif, che ha origine nella notte dei tempi, quando i margari scendendo dall’alpeggio sostavano a Poggio Oddone, dando vita al più importante mercato della valle. Nobili e alti funzionari non facevano mai mancare il Plaisentif sulle loro tavole, mentre i margari del Delfinato lo offrivano ai governanti, affinché anche in territorio sabaudo ne fosse consentito lo smercio. Oggi il turista lo può trovare (anzi, prenotare, ma per tempo!) presso i margari della Val Chisone.
Il Civrin della Val Chiusella
Il “Civrin” e il “Civrin d’Alpe” sono ottenuti esclusivamente da latte intero di vacca, lavorato crudo e intero. Il disciplinare stabilisce che la zona di produzione comprende i Comuni della Comunità Montana Val Chiusella: Alice Superiore, Brosso, Issiglio, Lugnacco, Meugliano, Pecco, Rueglio, Trausella, Traversella, Vico Canavese, Vistrorio, Vidracco. Il Civrin ha crosta liscia e regolare, di colore paglierino; pasta morbida; un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, che risulta più intenso e fragrante con l’invecchiamento. Il bestiame il cui latte è destinato alla trasformazione in “Civrin” deve essere alimentato per almeno il 50% con foraggi locali. L’alimentazione dellle vacche il cui latte è utilizzato per il “Civrin d’Alpe” deve invece essere costituita esclusivamente dal foraggio dei pascoli. Il latte viene coagulato alla temperatura compresa tra 35 e 36 °C. Si usa caglio di vitello naturale. Effettuata la coagulazione, che dura circa 40 minuti, si inizia la rottura della cagliata fino a ridurre i granuli alla grossezza di un seme di riso. Terminata la rottura si lascia depositare la cagliata e successivamente si raccoglie in stampi di dimensioni di circa 14 cm di diametro e 7 cm di altezza. Terminata l’estrazione/formatura si lascia sgrondare il formaggio per circa 12-24 ore. La salatura viene effettuata a secco per un periodo variabile da 1 a 3 giorni. La stagionatura va dalle 2 alle 4 settimane.