La regina della cucina mediterranea: La Mozzarella di Bufala..

Uno dei tanti prodotti che rende celebre la gastronomia della Campania in tutto il mondo è rappresentato dalla Mozzarella di Bufala, un formaggio a pasta filata derivato da latte intero di bufala. Alimento fresco e genuino da gustare in tantissimi modi, accompagnandolo con pomodori, con il prosciutto crudo o con le insalate la mozzarella è buonissima in tutte le stagioni e le occasioni.

Bisogna distinguere la semplice “Mozzarella di Bufala” che può essere prodotta anche in altre regioni italiane, utilizzando latte di bufala misto a latte di mucca, dalla “Mozzarella di Bufala Campana DOP” che corrisponde a quella che ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di origine protetta il 12 giugno 1996, per effetto del reg. Ce 1107/96. 

Per poter ricevere l’appellativo di “Mozzarella di Bufala Campana DOP” è necessario che venga utilizzato esclusivamente latte fresco di bufala allevata in Campania e che la produzione avvenga solo in questa regione.

In altre parole un formaggio Dop dev’essere fatto con latte di animali allevati in una determinata zona e le particolari qualità e caratteristiche del prodotto devono rispecchiare, esclusivamente o essenzialmente, l’ambiente geografico del luogo d’origine dove per “ambiente geografico” la legge intende sia i fattori naturali, come il clima e la qualità del suolo, che quelli umani rappresentati dalle conoscenze tecniche locali.

La legge vieta la vendita di latticini sfusi, cioè privi di una confezione sulla quale siano indicati la tipologia del prodotto, gli ingredienti utilizzati, la zona di produzione e le generalità dell’azienda produttrice; inoltre ogni prodotto DOP deve recare anche il marchio che ne attesta l’originalità.

Un po’ di storia

Il bufalo della mozzarella, Bubalus bubalis, è un bovino originario dell’Asia, di corporatura massiccia, di colore scuro e con pelo corto, abituato a vivere in zone paludose, nei cui fanghi suole rotolarsi per la salute della propria pelle e per difendersi dall’eccessiva irradiazione solare.
Le ipotesi sulla nascita della mozzarella sono diverse, ma si collocano tutte nel Medioevo.

Secondo alcune fonti storiche molto accredidate il fertile incontro delle genti campane con il bufalo e il suo prodotto principe la mozzata avvenne alle foci del fiume Garigliano. Secondo queste fonti sarebbero stati i Saraceni a trasportare i bufali prima in Sicilia e poi nella paludosa piana del fiume Garigliano, quando vi si stabilirono con un vero e proprio Ribat dal quale partivano per saccheggiare città e monasteri di mezza Italia, da Spoleto alle Puglie. Il popolo germanico si sarebbe imbattuto nell’animale dopo avere sconfitto i Saraceni nella Battaglia del Garigliano del 915 d.C. combattuta insieme ai Bizantini ed all’esercito di Papa Giovanni X uniti nella lega Cristiana. I Longobardi alla foce del fiume campano, oltre alle bufale avrebbero raccolto anche i monaci che i Saraceni nel corso degli anni di permanenza avevano catturato e fatto loro schiavi. Questi avrebbero poi tramandato ai confratelli quanto appreso dai Saraceni. La cosa spiegherebbe così la diffusione del formaggio nel basso Lazio nelle zone nelle quali si trovavano numerosi monasteri ed abbazie. Secondo altri invece fu importato dai Longobardi tra il VI secolo e il X secolo; in epoca medievale esso era impiegato soprattutto per i duri lavori nei campi.

Le prime notizie storiche certe si hanno proprio in un documento longobardo. Secondo queste fonti, già nel XI secolo la principessa Aloara, vedova del Principe di Capua Pandolfo Testadiferro, distribuiva una “mozza” con un pezzo di pane ai monaci dell’Abbazia di San Lorenzo ad Septimum alle porte di Aversa, componenti del Capitolo ove ogni anno vi si recavano in processione. Secondo altri la mozzarella l’avrebbero inventata i monaci stessi: mentre le bufale si trovavano nelle vallate acquitrinose, i conventi erano invece dislocati sulle alture; per trasportare meno peso sù per la montagna, il latte veniva lavorato con un procedimento veloce direttamente sui pascoli, concentrandolo in un latticino che poi veniva trasportato su in convento.
Secondo altri invece gli inventori della mozzarella sarebbero stati i Normanni, la cui contea-città era Aversa dove tutt’oggi sono attivi numerosi caseifici nei quali si produce e si vende la tipica Mozzarella Aversana.

Dell’uso, della lavorazione e del consumo dei prodotti derivati dal latte di bufala (il casicaballus, il butyrus, la recocta, il provaturo), abbiamo attestazioni in documenti risalenti al XII secolo conservati presso l’archivio episcopale di Capua.

Il primo documento ufficiale che parla della mozzarella aversana è recente e risale agli inizi del XV secolo.

Dagli anni Novanta il riconoscimento della “DOP” (Denominazione di Origine Protetta) assicura i consumatori e specifica l’area geografica in cui essa viene prodotta.
Ancora oggi le mozzarelle di grande pezzatura vengono definite mozzarellone aversane come riporta anche la denominazione data dal CNR.

 

Caratteristiche della Mozzarella di Bufala Campana DOP
La Mozzarella di Bufala Campana DOP ha una forma globosa di colore bianco perlaceo. La superficie deve essere liscia e lucente e la crosta sottilissima. La pellicola superficiale che ricopre il formaggio deve staccarsi nettamente dalla parte interna; sulla superficie sono presenti dei rilievi determinati dal processo di distacco manuale della singola mozzarella dalla massa di pasta.

Tagliando la mozzarella con un coltello essa deve presentarsi compatta o leggermente slegata per effetto del processo di filatura; al taglio deve fuoriuscire un siero biancastro, dal profumo di fermenti lattici.

L’esame gustativo deve rivelare l’elasticità della Mozzarella cioè la sua densità persistente durante la masticazione. L’elasticità viene valutata ponendo il campione in bocca, muovendolo con la lingua contro il palato e misurando il tempo richiesto per rendere la Mozzarella atta alla deglutizione: maggiore è questo tempo richiesto, maggiore è l’elasticità.

Il Flavour è il risultato dell’interazione della sensazione gustativa con la percezione olfattiva per via retronasale. La caratteristica principale della mozzarella è la freschezza, quindi si debbono privilegiare le note odorifere e aromatiche legate al latte e alla sua coagulazione. I profumi sono più intensi trattandosi di latte di bufala: il leggero acidulo, la panna, il muschiato.

Il gusto è il risultato di sensazioni che si avvertono sulla lingua. Il dolce viene percepito sulla punta della lingua, il salato lateralmente, l’acido in fondo. Si mette in bocca un pezzo di Mozzarella e, iniziando la masticazione, si cerca di individuarne i gusti ricorrenti.

Processo di preparazione della Mozzarella di Bufala Campana DOP
Il latte utilizzato per preparare la mozzarella deve provenire da allevamenti di bufali attentamente selezionati e va consegnato ai caseifici entro 12 ore dalla mungitura; qui viene conservato in contenitori che ne salvaguardino le caratteristiche organolettiche.

Prima di essere utilizzato, il latte viene sottoposto a “filtraggio” per eliminare tutte le impurità, dopodichè si aggiunge il siero innesto naturale, ottenuto lasciando acidificare, a temperatura ambiente, il siero proveniente dalla lavorazione del giorno precedente.

Quindi si passa alla “coagulazione” del latte ottenuta aggiungendo il caglio e riscaldando il latte, per circa 30 minuti, con l’immissione diretta di vapore ad una temperatura fra i 34°C e 38°C.

La “rottura della cagliata” viene effettuata di solito manualmente con un “ruotolo” cioè un bastone di legno (alla cui estremità è fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa) o con uno spino metallico e viene spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 3-6 cm. Quindi si procede a ridurre la cagliata in cubi e dopo circa mezz’ora si procede alla seconda rottura con ruotolo o spino.

Dopo aver estratto manualmente la cagliata, essa viene tagliata in grosse fette e messa a spurgare su di un tavolo ed a maturare ulteriormente per tempi variabili tra i 15 ed i 30 minuti. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare prima sotto siero. Nel ciclo di lavorazione artigianale l’acidificazione dura mediamente 3-4 ore ma alcune in alcune lavorazioni questa fase dura anche fino a 8 ore.

La durata dell’acidificazione della cagliata sotto siero è una delle variabili di processo che più influiscono sulla qualità della Mozzarella. Per valutare il giusto grado di maturazione della cagliata si effettua il cosiddetto saggio empirico di filatura cioè si sciolgono in acqua calda circa 100g di pasta maturata; quindi la pasta fusa viene posta su un bastoncino e tirata con le mani: se la pasta si allunga in filamenti continui di lunghezza superiore a un metro, senza spezzarsi, si può considerare pronta per la filatura.

La filatura è un processo che viene ancora eseguita a mano e influisce sulla consistenza del prodotto finito. La pasta, sufficientemente matura, viene tagliata in fette sottili e posta in un tino di legno nel quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente. Successivamente, con l’aiuto di una ciotola e di un bastone di legno, si solleva e si tira la pasta fusa, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido.

L’acqua non incorporata nell’impasto (”acqua bianca”) viene successivamente allontanata dal recipiente di filatura raccogliendola con la ciotola e filtrandola con un setaccio a maglie fini per recuperare i piccoli pezzi di pasta fusa. Al termine dell’operazione di filatura la pasta assume la struttura filiforme che costituisce la caratteristica peculiare della classe di formaggi denominati a pasta filata.

A livello artigianale la formatura della Mozzarella di Bufala Campana viene effettuata manualmente, da due operatori, di cui uno stacca (”mozza”) con il pollice e l’indice dei pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 2-3 Kg, sostenuta dall’altro operatore. La pasta filata viene manipolata con molta cura ed esperienza eseguendo dei movimenti caratteristici che si concludono con la mozzatura.

La salatura viene ottenuta immergendo la Mozzarella in soluzioni saline a diversa concentrazione, tipicamente con un contenuto di sale che varia dal 10 al 18%. La durata dell’operazione varia da caseificio a caseificio. Una volta estratto dalla salamoia e immerso nel liquido di governo, la concentrazione di sale nel formaggio tende ad equilibrarsi.

Per effetto di un processo diffusivo la concentrazione del sale si abbassa negli strati esterni del formaggio e si innalza in quelli interni, con tendenza ad uniformarsi.

Il consorzio di tutela
Per salvaguardare la tipicità e la qualità della Mozzarella di Bufala Campana DOP e per contrastare le imitazioni, frequenti in tutto il mondo, nel 1993 è stato costituito il “Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana“. L’ente si preoccupa anche di promuovere il miglioramento delle tecniche di lavorazione, di effettuare controlli sulla produzione e sul commercio del prodotto nel rispetto della disciplina di produzione. Infine assiste gli allevatori, i trasformatori e i produttori per garantire la comprensione e la giusta applicazione delle leggi e dei regolamenti.

Su ogni confezione di Mozzarella di Bufala Campana DOP è apposto il marchio del Consorzio di Tutela, con l’indicazione degli estremi di legge e del numero di autorizzazione rilasciato dallo stesso, che garantisce al consumatore autenticità e rispetto della tipicità del prodotto e della provenienza geografica.

Come si conserva la Mozzarella
La Mozzarella di Bufala Campana DOP è priva di conservanti e contiene solo ingredienti naturali come latte, sale e caglio.

Il sapore e le qualità organolettiche sono esaltati immergendo la mozzarella in “acqua di filatura” a cui viene aggiunto sale e siero diluito; questo tipo di liquido conferisce il giusto tono di salatura e assicura la corretta conservazione del prodotto.

Trattandosi di un prodotto fresco, una volta acquistata e portata a casa, sarebbe meglio mangiarla subito per gustarne tutto il sapore ma, quando ciò non sia possibile, per conservarla al meglio seguire alcune facili accorgimenti:

1. mantenerla sempre immersa nel suo liquido, fino al momento di mangiarla; se si preferisce meno salata al momento del consumo è possibile anche sciacquarla superficialmente con l’acqua del rubinetto;
2. conservarla in un luogo fresco (eventualmente, in estate, nel frigo a non meno di 12 °C);
3. conservare le buste integre a ”bagnomaria” in acqua fresca (15 °C circa) d’estate e tiepida (18 – 20 °C circa) in inverno;
4. se conservata in frigorifero a bassa temperatura, per gustarla meglio deve essere estratta dal frigo, tenuta a temperatura ambiente per circa 30 minuti e quindi immergerla in acqua calda (35-40°) per circa cinque minuti prima del consumo;
5. per cucinarla, invece, va tolta dall’acqua e tenuta per alcune ore nel frigo, affinchè possa separarsi dall’acqua in eccesso, guadagnando così la giusta consistenza.

Fonte:
http://www.mozzarelladibufala.org/