Il Violino di Capra

Salume artigianale ricavato dalla spalla e dalla coscia della capra, il Violino di capra deve il suo nome alla forma, simile a quella dello strumento musicale. La tradizione vuole che per affettarlo lo si maneggi come un vero e proprio violino, appoggiandolo sulla spalla sinistra e utilizzando il coltello come un archetto.

Di forma appiattita e piuttosto triangolare, il Violino di capra è un piccolo prosciutto crudo di capra, di peso variabile fra 1,5 e 2 chilogrammi.
La pezzatura è ridotta: da un chilogrammo e mezzo per la spalletta anteriore ai tre chilogrammi e mezzo circa della coscia posteriore.
Il Violino di capra è prodotto nelle Valli del Luinese in provincia di Varese, anche se una versione molto simile è tipica della Val Chiavenna in provincia di Sondrio.

Per ottenere un violino di capra a regola d’arte è fondamentale utilizzare cosce e spalle di animali grossi, mentre è quasi ininfluente la razza di origine (può trattarsi delle tradizionali razze Frisa, Fontalasca o meticcia, ma anche della razza Orobica, Saanen o Camosciata o di soggetti castrati.
Dopo una prima selezione degli animali, le fasi di pulitura e snervatura, si procede a un’accurata salatura a mano dei pezzi scelti.
Segue un periodo che può andare dagli 8 ai 15 giorni in cui i violini sono lasciati riposare.
In questo lasso di tempo, la salamoia è insaporita da sapienti macellai con essenze aromatiche quali chiodi di garofano, alloro, coriandolo, bacche di ginepro, pepe e aglio, ma anche cannella, rosmarino, timo.
Al termine della maturazione i violini sono ripuliti e massaggiati.
Talvolta, prima della collocazione negli ambienti di affinamento, i pezzi subiscono una leggera affumicatura appesi nell’atmosfera calda e satura di fumo di un camino chiuso e dopo solo 24 ore i violini s’impregnano dei profumi delle braci di pino, abete o larice e acquisiscono il tipico aroma minerale che li contraddistingue.
Conclusa l’affumicatura i violini sono destinati, dopo una breve asciugatura all’aria, alle cantine fresche e ben aerate prive di condizionamenti forzati dove soggiornano per almeno tre mesi subendo una maturazione graduale.
È indispensabile che gli ambienti abbiano una temperatura costante che non superi i 12°C affinché la carne della coscia di capra diventi soda ma non secca, morbida e non flaccida.
Ideale a questo scopo era l’anticrotto, luogo tradizionale della stagionatura, con un livello di umidità inferiore al crotto (grotta) e più adatto a una stagionatura lenta.

I Violini di capra più saporiti e profumati sono quelli stagionati più a lungo, lentamente e in modo naturale, in cantine aerate ma prive di condizionamenti forzati.
La stagionatura dei violini è un’arte.
Sembra facile aprire o chiudere le finestre di un locale di stagionatura, ma chi lo fa deve conoscere bene il tipo di carne utilizzata, le caratteristiche del locale e come le correnti d’aria lo attraversano. Solo con questi accorgimenti il Violino di capra assume qualità uniche e inconfondibili.

Le piccole fettine di Violino di capra, consumate come antipasto,  hanno un sapore unico e speziato. Presentano un gusto deciso di selvatico e di capra, cui si aggiungono gli aromi di quercia, ginepro, alloro e rosmarino.

fonte buonalombardia