La Farina per polenta della bergamasca

L’uso della farina di mais per la preparazione della polenta è una peculiarità del territorio lombardo che ne scopre un impiego del tutto nuovo rispetto a quello delle civiltà americane, terre in cui il mais è consumato in diverse altre forme ad esempio bollito, arrostito o in grani, ma mai per la produzione della polenta che si lega alla cultura e dunque alla cucina della Lombardia.
Di colore giallo oro, la farina per polenta della bergamasca è ottenuta dal mais vitreo ed è tipica delle province di Bergamo, Lecco e Cremona.

Il mais che giunse in Europa grazie ai viaggi di Cristoforo Colombo alla fine del XV secolo, costituiva la base dell’alimentazione dei popoli del centro America e rappresenta ancor oggi un prodotto fondamentale per il nutrimento di queste popolazioni.
Le prime coltivazioni italiane si diffusero attorno alla metà del XVI secolo, con varia attribuzione circa la paternità delle colture di mais. A Bergamo, in Val Seriana, ci sono testimonianze della prima coltura lombarda, risalenti al 1632.
Nel novero piuttosto diffuso delle manipolazioni genetiche, il mais condivide un triste primato insieme alla soia.  Al di là delle conseguenze sulla salute, questo rappresenta un progressivo impoverimento delle caratteristiche dei prodotti e delle varietà legate ai territori d’origine.
Di grande valore, dunque, l’impegno di chi si prodiga nella coltivazione di un mais autoctono privo di manipolazioni, elemento prezioso per la preparazione della tipica polenta bergamasca.

La polenta ottenuta con questa farina può essere gustata con salumi, formaggi, carni e sughi. Per cucinare la polenta in modo tradizionale si adopera il “parol” o paiolo, pentola di rame non stagnato, di solito appesa alla catena del camino e sostenuta da un treppiede di ghisa o ferro in modo da non poggiare sulle braci. Portato a ebollizione un litro d’acqua con dieci grammi di sale, si versa mezzo chilo di farina gialla di mais: la farina deve esser versata molto lentamente e continuando a rimescolare l’acqua con un bastone in legno così che non si formino grumi. Dopo circa mezz’ora il bastone di legno dovrebbe poter essere estratto pulito dal paiolo, a questo punto la polenta è pronta.
Si versa poi il contenuto su un tagliere, accompagnando la polenta con salumi, carne, sughi e formaggi.

La Farina per polenta della bergamasca è prodotta nelle province lombarde di Bergamo, Lecco e Cremona.