L’Elvezia mantovana

L’Elvezia, pur essendo una torta assolutamente mantovana, non è un dolce tradizionale. E’ una torta di pasticceria, inventata da pasticceri, svizzeri grigioni (pare la famiglia Putscher), che avevano aperto i loro negozi a Mantova alla fine del 1700, ed avevano voluto dedicarla alla loro nazione.
La torta si rifà ad alcuni elementi classici della pasticceria mantovana: lo zabaione ed una pasta di mandorle, zucchero ed albumi montati, forse ispirati dalla Torta greca. Per la pasta: 250 gr. albumi, 500 gr. farina di mandorle, 500 gr. zucchero al velo.
Per la farcia: panna montata, crema al burro al cioccolato, gocce di cioccolato fondente. Miscelare delicatamente le chiare montate a neve ferma con lo zucchero al velo. Aggiungere poi la farina di mandorle. Mettere il composto in una tasca con la bocchetta fine, e formare una spirale stretta su un foglio di carta oleata.
Formare così tre dischi dello stesso diametro e infornare a forno dolce.

Quando i dischi sono cotti (devono cominciare appena a prendere colore) si fanno raffreddare.
Si spalma il primo con la crema al cioccolato e si sovrappone il secondo, che si spalma con lo zabaione, si sovrappone infine il terzo. Dopo aver pareggiato i bordi, si spalma lo scalzo con altra crema al cioccolato, su cui si fa aderire granella di mandorle tostate. Si serve a temperatura ambiente. Negli ingredienti della farcitura ho nominato anche la panna montata e le goccie di cioccolato, che poi non ho utilizzato nella ricetta.
In effetti le salse dolci che separano i dischi variano secondo le abitudini di ogni pasticceria, alternando gli ingredienti che ho citato secondo i gusti personali.
Quella che ho dato è la combinazione più ricca, ma quella che io preferisco prevede zabaione su uno strato e panna montata mescolata a goccie di cioccolato fondente sull’altro.

fonte www.cucinamantovana.it