Nervetti in insalata

Nella cucina povera lombarda del passato, come nella cucina contadina, dominata dalla presenza del maiale, la carne bovina era considerata un lusso quasi inavvicinabile.

Il piedino e il ginocchio (gerett), assieme alla testina, alle ossa da spolpare e alle interiora meno nobili (buseca) erano tra i pochi tagli bovini concessi alla tavola povera e hanno costituito per secoli uno dei banchi di prova dell’ingegno gastronomico del popolo.
Dal piedino non si ricavava, infatti, solo l’insalata di nervetti.
Le cartilagini, una volta bollite, accompagnavano ancora calde la polenta, oppure, lasciate raffreddare, venivano, al pari della testina, cucinate in sguazzetto, in stufato con salvia e fagioli, oppure impanate e fritte.
Così si chiamano (impropriamente, perchè i nervi non c’entrano niente) le cartilagini del ginocchio e dello stinco del vitello.
Nervetto è un’italianizzazione della voce dialettale gnervitt = tendini.
In passato i nervetti erano uno dei piatti serviti nelle osterie per accompagnare la mescita al bianco, quale antipasto tipico della tradizione popolare milanese.
Oggi i nervetti sono anche preparati, già cotti e pressati, a livello industriale e distribuiti nelle salumerie: in questo caso però si usa ogni genere di cartilagine e non solo quella del piedino.

Alla versione base (nervetti con anelli di cipolla cruda e prezzemolo tritato, conditi con olio, sale e pepe) si sono affiancati da tempo versioni più ricche e condite, ottenute con l’aggiunta di fagioli borlotti o bianchi di Spagna lessati, oppure di aceto o limone, o con la sostituzione della cipolla fresca con cipolline sotto aceto.

Difficoltà:  Media
Tempo di esecuzione: 120 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura
Stagionalità:  Tutto l’anno
Utensili: pentola, insalatiera

Preparazione per 4 persone:

    ZAMPETTI DI VITELLO: n.2
    GIRELLI DI VITELLO:     n.2
    CIPOLLOTTI: n.3
    SEDANO: 1 costa
    CAROTA: n.1
    OLIO DI OLIVA : 4 cucchiai
    ACETO: 1 cucchiaio
    SALE: q.b.
    PEPE:  q.b. 

    Pulire gli zampetti e i girelli e lavarli bene;
    mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salare e unire la carota e il sedano;
    appena l’acqua bolle, mettervi gli zampetti e i girelli;
    fare cuocere per almeno due ore;
    quando sono ben teneri levarli dal brodo e lasciarli intiepidire;
    staccare tutta la parte nervosa dalle ossa e tagliarla a listerelle;
    collocare i nervetti un un’insalatiera, unire i cipollotti affettati fini, un pizzico di sale e pepe;
    condire con l’olio e l’aceto;
    mescolare e servire.
 

fonte buonalombardia.it