Zuppa alla Pavese

Vuole la tradizione che il giorno della sua sconfitta ad opera dell’imperatore Carlo V nella battaglia di Pavia, Francesco I di Valois, re di Francia, vagasse per le campagne attorno alla città, stanco e affamato (“Tutto è perduto, fuorchè l’onore e la vita, che è salva”). La vita
gliel’avrebbe salvata una contadina, cui il sovrano si era rivolto per avere del cibo. La brava
donna, non avendo che un po’ di brodo per farne una zuppa, volle arricchirlo rompendoci
dentro un paio di uova. La leggenda è naturalmente creata ad hoc per giustificare l’orgoglio
di campanile per quella che i pavesi ritengono una prelibatezza da re.

Sulla tavola dei poveri le zuppe non sono mai mancate: un po’ di pane secco ammollato in brodo di varia natura costituisce alimento bastante alla sussistenza, come si ricava dal Deagri coltura di Catone il vecchio. Sono tuttavia i cuochi medioevali a creare gli archetipi di zuppe e minestre che ancora si cucinano in tutta la nostra penisola. Il fortunato incontro tra il brodo, le uova e il formaggio è, infatti, di gusto tipicamente gotico. Dai ricettari anonimi del XIV secolo a quello di Maestro Martino e a quelli già rinascimentali di Cristoforo Messisbugo e di Bartolomeo Scappi si avverte tutto uno sbattere di uova e di formaggio grattugiato, da versare in minestre di grasso o di magro. Oltre all’apporto nutritivo, all’uovo si richiedeva un duplice effetto:quello di dare agli alimenti un bel colore dorato, al pari dello zafferano, e quello di addensare brodaglie troppo liquide

Ingredienti:
UOVA (n.6), FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (60 g), PANE (8 fette), CRESCIONE (1 pizzico), BRODO DI CARNE (6 mestoli)
Esecuzione:
Utilizzare una scodella di terracotta o una fondina calda per ogni persona  Rompere in ogni scodella un uovo, aggiungere foglie di crescione e versare un buon mestolo di brodo bollente: l’albume dell’uovo deve diventare bianco e indurirsi leggermente. Spolverare con il grana e servire subito con
le fette di pane tostato

La tecnica più antica per la preparazione della zuppa pavese prevede che il brodo bollente sia rovesciato sugli altri ingredienti già disposti nella prescrive invece di preparare le singole porzioni in pirofile da forno o in piccole terrine da fuoco,per ottenere la sicura coagulazione dell’albume con un breve passaggio in forno o sulla fiamma.E’ necessario che le uova, il cui tuorlo non deve rassodare, siano freschissime..

fonte buonalombardia.it