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Meta dei buongustai è a Napoli il Ristorante gourmet “Grangusto”, che si avvale della maestria del giovane chef, Giovanni Vanacore, arrivato da poco in questa location, aperta nel 2011, insieme al Mercato Gastronomia d’eccellenza, nel cuore pulsante della city economica, a Via Marina, di fronte al porto di Napoli e a ridosso del centro storico.
La cucina con la nuova “stella dei fornelli”, parafrasando l’adagio “la scoperta di un piatto nuovo per il genere umano è più importante della scoperta di una stella”, si è arricchita di ricette nuove che hanno alla base il segreto di essere preparate con gli ingredienti di alta qualità che sono “in casa”.
Coccolati da una brigata di sala molto competente, guidata dal maitre, Pietro Cacciapuoti e dal sommelier dell’AIS, Domenico Russo, fiero di poter consigliare le migliori etichette (al centro commerciale ce ne sono ben 1.800 e c’è anche la stanza refrigerata a 16 gradi dove si possono trovare champagne e i “grandi” vini) da esperto nel campo, con la supervisione del direttore, Luigi Esposito, entriamo nel tempio della gastronomia di qualità, garantita sia a pranzo che a cena sette giorni su sette.
Con Vanacore ci intratteniamo nel corso della serata a tema, dedicata al Solstizio d’estate, per scoprire qualche suo segreto.
E lui. Per i vostri lettori presento due mie ricette:
“Schiaffone con ragù di polipo e alga di mare”.
Dosi per 4 pax: 1 kg di polipo, 2 kg di pomodorini datterino, 500 gr pomodoro pelato, alga di mare, vino bianco per sfumare.
«Mettete in una pentola olio e aglio, appena imbiondisce aggiungere il polipo tagliato a cubetti, lasciar cuocere per circa 20 minuti in modo da far cacciare tutta l’acqua al polipo, poi sfumare con un po’ di vino bianco e aggiungete il pomodoro, lasciate cuocere per circa 1 ora, alla fine aggiungete l’alga di mare.
“Conchiglione con stracotto pollo, cipolla di Montoro, peperone dolce e tonno essiccato”
Dosi per 4 pax: 4 cosci di pollo 300 gr di cipolla di montoro, 1 carota,
1 costa di sedano verde, 250 gr di peperoni,1 scalogno, 30 gr di panna, 8 conchiglioni ( 2 pezzi a testa ), 200 gr grana grattugiata, sale e pepe q.b, 20 gr tonno essiccato.
Procedimento: in un fondo con olio, carota far brasare le cosce di pollo, una volta brasate, aggiungete le cipolle tagliate sottili, e coprite, facendo cuocere il tutto lentamente. Appena cotto il pollo, privato delle ossa, tritate la carne e aggiungete un pò di panna, sale e pepe, ottenendo un impasto omogeneo, che metterete in una sacca a poche, con la quale si andrà a farcire i conchiglioni. Con le cipolle cotte centrifugate si otterrà un succo e nel frattempo mettete in una padella scalogno tritato e olio, fate imbiondire e aggiungete i peperoni tagliati piccoli, una volta cotti aggiungete il succo delle cipolle e frullate il tutto ottenendo una crema omogenea e liscia. Cuocete in abbondante acqua salata i conchiglioni per circa 8/10 minuti (4 minuti in meno richiesti dalla completa cottura), scolate e asciugate, farcite i conchiglioni con l’ impasto fatto precedentemente di pollo, mettete la pasta farcita in una teglia imburrata napparte con la salsa di cipolle e spolverate con il formaggio grattugiato . Cuocete per circa 8/10 minuti circa in forno a 180° e servite con un pò di tonno essiccato nel momento in cui servite il piatto».
Il pane alla tavola del ristorante “Grangusto” è servito appena sfornato e proviene dall’antica arte della panificazione. Grangusto utilizza tronchetti biologici di puro faggio. Le farine sono lavorate con lievitazioni lunghe, a bassa temperatura, così da consentire una perfetta maturazione del glutine ed una rapida digeribilità e tutto questo in pieno rispetto della dieta mediterranea.
L’ambiente della sala sita al primo piano è confortevole. Non manca nel grande salone, l’angolo dedicato alla pizza e naturalmente la cucina a vista, a cui si accede, come ad uno scrigno dei desideri, passando attraverso una parete color rosso porpora che riporta ben in evidenza una significativa frase di James Joyce “Dio fece il cibo, ma certo il diavolo fece i cuochi”. A proposito di frasi celebri, anche l’angolo dedicato al forno della pizza riporta un’altra frase a noi napoleani molto cara, che ben si sposa con le pizze sfornate dalle mani esperte del pizzaiolo Ciro Di Bello. “Peppiniello quelle pizze diventano due!” è tratto da “Miseria e Nobiltà” del principe della risata in arte Totò. Intanto a tavola non poteva mancare il pesce per la nostra serata tutta-dedicata-al-“grangusto” e non ne avevamo alcun dubbio…
Ecco il menù: branzino marinato con salsa agli agrumi ed insalatina di campo; mezzi paccheri con gamberi al profumo di limone (in abbinamento il trebbiano d’Abruzzo); il dentice su scarola ripassata con salsa all’anice stellato, servito con il Blanc de Morgex “Rayon” e per finire una delicata mouse al cioccolato con coulis ai frutti rossi che ben si abbinava alla “Zagara” moscato d’Asti Marchet di Barolo.
Vera De Luca