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L’italiano che abitualmente consuma pranzi fuori casa, nel 23% dei casi (1 su 4) sceglie una pizza; negli ultimi anni il numero delle pizzerie classiche, escluse quelle al taglio, d’asporto e a domicilio, sono passate da 22.230 a 25.300, segnando un incremento del 14%. Vero e proprio boom per le pizzerie da asporto passate dalle 18.821 del 2001 alle 26.700 del 2010 (+42%). I dati sono emersi nell’ambito di Tirreno C.T., fiera dedicata alle novità nella ristorazione. Complessivamente, l’incidenza della pizzeria sulla ristorazione è salita al 40% nel 2010 contro il 32,4% del 2001. Secondo l’ Istituto europeo della Pizza Italiana, gli italiani consumano 7,6 chilogrammi di pizza all’anno a testa, battuti soltanto dagli americani con 13 chili a testa. La città che ha più pizzerie è San Paolo (Brasile), dove se ne contano 6.000.
Per quanto riguarda ricette e farciture, dopo anni di innovazioni, anche azzardate, ora torna di moda la pizza tradizionale, semplice Margherita, fatta di quei pochissimi ingredienti, pomodoro, mozzarella e basilico, meglio se a km zero, che l’hanno resa famosa in tutto in mondo. La pizza Margherita è stata ‘riscoperta’ alla Tirreno C.T., salone dell’ospitalità, dedicato a tutte le novità del campo alimentare, a Carrara Fiere, durante il quale sono state premiate le migliori pizze d’Italia. Il futuro della pizza dunque è il passato. Pino Ferraro, maestro pizzaiolo di Napoli dice: “Quello che oggi si cerca sono farine macinate a pietra per dare maggiore digeribilità al prodotto e i condimenti sono sempre più orientati ad un ritorno alla tradizione per motivi di gusto, ma anche di costi. Sono i clienti che chiedono maggiore attenzione al valore ambientale dei prodotti usati”. Se la pizza Margherita unisce i gusti di tutti gli italiani, la sua preparazione invece, divide il nord e il sud dell’Italia: nel meridione per l’impasto viene utilizzata una percentuale maggiore di farina e la palla da cui si ricava il disco è di 250-280 grammi, la cottura – due minuti – avviene rigorosamente in forno a legna a 450 gradi e la pizza risulta più alta e morbida. Il condimento base prevede pomodoro fresco macerato in olio extravergine di oliva, sale e basilico con l’aggiunta di mozzarella di bufala. Croccante, friabile e sottile, invece, al nord, dove la mozzarella fiordilatte prende il posto di quella di bufala, si usa minor farina e la cottura è spesso in forno elettrico a 320 gradi per 4-5 minuti. Il vincitore di Giropizza d’Europa, l’evento che ha fatto tappa all’interno della manifestazione apuana, è stato Daniele Orsini, pizzaiolo a Montpellier (Francia), che ha trionfato con la sua semplice pizza Margherita: un successo dovuto alla qualità dell’impasto, la cui composizione è però rimasta segreta. La manifestazione Giropizza, organizzata da ‘Pizza e Pasta italiana’ in collaborazione con Scuola italiana pizzaioli, ha visto la partecipazione di oltre 200 pizzaioli che si sono sfidati in sette tappe lungo tutta l’Italia. Alla finale di Parigi, che si terrà a maggio, ne saranno ammessi 70. (ANSA).