Il cacio ai tempi dei Romani: la giuncata di Columella

Columella, Lucio Giunio Moderato (I secolo d.C.), scrittore latino nato a Cadice, in Spagna, probabilmente in una famiglia dell’aristocrazia provinciale. Tribuno di una legione stanziata in Siria, si stabilì successivamente a Roma o nelle vicinanze, dove si dedicò all’agricoltura.

La sua opera, il trattato De re rustica (Dell’agricoltura), affronta appunto questo argomento, di cui già si erano occupati nella tradizione latina personaggi illustri quali Catone e Varrone, e mette in evidenza la situazione di decadenza dell’agricoltura in Italia

A differenza degli altri autori latini che si sono occupati di agricoltura, ricordati quasi esclusivamente per la loro importanza letteraria, Columella occupa uno spazio importante nella Storia delle Scienze agrarie,. per l’approccio contemporaneamente scientifico e di consigli pratici dato alla materia.Per questo all’epoca dell’invenzione della stampa il trattato di Columella fu uno di quelli che ebbe più edizioni.

Farai la giuncata in questo modo:

prendi un’olla nuova e facci un buco vicino al fondo; poi tura il buco che hai fatto con un legnetto e riempi il vaso con latte di pecora freschissimo, e aggiungivi dei mazzetti di erbe odorose, origano, menta, cipolla coriandolo. Metti nel latte queste erbe, in modo che i fili che legano i mazzetti sporgano di fuori. Dopo cinque giorni togli il legnetto con cui hai otturato il buco e lascia uscire il siero. Appena comincerà a uscire il latte, richiudi il buco con lo stesso legnetto e, lasciati passare tre giorni, fa uscire di nuovo il siero, nello stesso modo che si è detto sopra; togli anche e getta via i mazzetti di erbe odorose; poi spolverizza sopra il latte un pochino di timo secco e di maggiorana secca e aggiungivi quanto porro da taglio vuoi; dopo due giorni lascia di nuovo uscire il siero, richiudi il buco e aggiungi tanto sale pestato quanto sarà sufficiente, rimescola e, messo il coperchio, chiudilo con la cera e non aprile il vaso che quando ce ne sarà bisogno.

La “giuncata” trova un corrispettivo nella “cagliata “ pugliese ottenuta separando il siero dal latte (da La cucina pugliese).