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Antico

La zuppa di cipolle di Apicio (Patella Lucretiana)

Intorno al 230 d.C. un cuoco di nome Celio compilò una raccolta di ricette in dieci libri, il De re coquinaria (L’arte culinaria), attribuendola ad Apicio. Si tratta di appunti disordinati che costituiscono, tuttavia, la principale fonte superstite sulla cucina nell’antica Roma.
A dispetto delle tecniche di preparazione del cibo, sono i condimenti i veri protagonisti della cucina romana: la salsa base di pesce (garum o liquamen), il mosto cotto e rappreso (defrutum), il miele, verdure, spezie, venivano usate in abbondanza come condimenti, sia singolarmente che mescolate tra loro, generando un infinità di gusti diversi (molti dei quali disgustosi al palato del commensale moderno

 

Patellam Lucretianam

Cepas pallachanas purgas, uiridia earum proicies, in patinam concides <et pisces super compones. CEPAS pallachanas purgas, proicies earum uiridia in patinam concides <et Pesci quelli super comp. Adicies> liquaminis modicum, oleum et aquam. Adicies> liquaminis minimo, oleum et aquam. Dum coquitur, salsum crudum in medium ponis. Dum coquitur, crudum salsum Ponis in media. At ubi cum salso prope cocta fuerit, melle cochleare asparges, aceti et defriti pusillum. A ubi prope cocta fuerit cum Salso, asparges cocleare Melle, Aceti et pusillum defriti. Gustas. Gustas. Si fatuum fuerit, liquamen adicies, si salsum, mellis modicum, et coronam bubulam asparges, et bulliat. Si destino fuerit, adicies liquamen, salsum si, briciolo Mellis, et asparges bubulam coronam, et bulliat.

 

Pulire le cipolle e tagliarle a fette non troppo sottili, in un tegame versare 4 cucchiai d’olio, e 2 bicchieri d’acqua, quando inizia a sobbollire aggiungere le cipolle, cuocerle  a fuoco moderato e a metà cottura unire i filetti di pesce sottosale, ricoprirli dalle cipolle quasi cotte. A cottura quasi ultimata, aggiungere alla zuppa un cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di aceto, e cospargere di origano.

Patella Lucretiana [Apicius, De Re Coquinaria, 4, II, 25]

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