Le conserve di Apicio

La necessità di conservare la frutta durante l’inverno crea la tradizione di conserve con miele, ben attestata ancora nella cucina romana ed in generale del simbolismo della conservazione che tutto il mondo antico attribuisce alle api ed al miele. Ma è soprattutto a partire dai primi momenti della romanizzazione che sembrano diffondersi anche in Piemonte le salse con mosto cotto (mostarde) Venivano in tal modo conservate le mele scottate, in particolare quelle piccole ed aspre di origine selvatica che difficilmente potevano venire mangiate crude (i Romani probabilmente introdurranno la coltivazione del cotogno asiatico anche in Cisalpina) insieme ad aromi, nocciole, frutta secca. Nasce così la tradizione della cognà (“cotognata”) piemontese, la vera mostarda originaria, prima della diffusione della senape, in particolare modo come salsa per la carne di maiale. Oggi il nome della senape in francese deriva dalla tradizione di queste salse di mosto, mentre la mostarda cremonese e vicentina riprendono la tradizione della conserva di frutta della pianura padana, aggiungendo però il piccante della senape

(De re coquinaria I 12, 1). Uvae ut div serventur:

Accipies uvas de vite inlaesas, et aquam pluvialem ad tertias decoques, et mittis in vas in quo et uvas mittis, vas picari et gypsari facies, et in locum frigidum, ubi sol accessum non habet, reponi facies, et, quando volueris, uvas virides invenies. et ipsam aquam pro hydromelli aegris dabis. et si in hordeo obruas, inlaesas invenies. 

Come conservare a lungo l’uva

Raccogli dalla vite i grappoli di uva sana; fai ridurre di 1/3 l’acqua piovana e versala nel recipiente in cui disporrai l’uva. Impecia ene il vaso, chiudilo e sigilla il coperchio col gesso, riponilo in un locale fresco, dove non penetra il sole e , quando lo vorrai, troverai l’uva fresca. L’acqua stessa si dara’ agli ammalati invece dell’idromele. Se accomoderai l’uva con la farina d’orzo la troverai perfettamente sana.

(De re coquinaria, I, 12, 2): Ut mala et mala granata diu durent

 in calidam ferventem merge, et statim leva et suspende.

Come conservare a lungo le mele e le mele granate: immergile nell’acqua bollente, levale subito e appendile.

(ibid., I, 12, 3): Ut mala cidonia diu serventur

 eligis mala sine vitio cum ramulis et foliis et condes in vas et suffundes mel et defritum et diu servabis.

Come conservare a lungo le cotogne: scegli cotogne perfettamente sane, con rami e foglie, sistemale in un recipiente e coprile con miele e mosto cotto. Si conserveranno a lungo.

(ibid., I, 12,4): Ficum recentem, mala, pruna, pira, cerasia ut diu serves

 omnia cum peciolis diligenter legito et in melle ponito ne se contingant.

Come conservare a lungo i fichi freschi, le mele, le prugne, le pere, le ciliege: cogli con cura tutta questa frutta con il picciuolo, immergila diligentemente nel miele badando che (i frutti) non si tocchino