Categorie
rinascimentale-moderno

Anatra in salsa di prugne di Bartolomeo Scappi (ca.1500-1570)

Trovo d’esser di piu’ sorti l’anatre, grosse e picciole variate di piuma e di piede, ma le migliori son quelle che hanno il becco e i piedi rossi, percioche’ si pascono nella campagna, e quelle che hanno il becco e i piedi negri, che si pascano nelle valli non son cosi’ buone.

Spiumate che saranno le anatre e nette dell’interiori, le vinosi loro i colli e i piedi, e pongasi in un vaso con tanto vin rosso e un poco d’aceto, che stiano coperte, e prosciutto tagliato a  pezzuoli, pepe e cannella, garofani, noci moscate e zucchero, cime di salvia e uva zibibbo e turasi il vaso in modo che non possa fiatare e facciasi bollire per un ora e mezza e piu’ o meno secondo la vecchiezza e la grossezza delle anatre, e cotte che saranno servonsi con il suo brodo sopra e con esse si possono cuocere prugne  e visciole secche.

Per 4 persone

2 anatre giovani, sale, pepe,  5 dl di vino rosso, ½ dl. di aceto di vino rosso, 150 gr. di prosciutto, ½ cucchiaino di cannella, qualche chiodo di garofano, 1 pizzico di noce moscata, 6 foglie di salvia, 50 gr. di uvetta, 200 gr. di prugne secche snocciolate.

 

Cospargere di sale e pepe l’esterno e l’interno delle anatre. Prendere una casseruola col coperchio che sigilli bene, versarvi il vino e l’aceto e immergere le anatre. aggiungere il prosciutto a dadini, le spezie, le foglie di salvia, l’uvetta e le prugne. Cuocere in forno preriscaldato  a 180° per 70 minuti circa. Ogni tanto bagnare la carne con il sugo, togliere poi le foglie di salvia, tagliare le anatre, se necessario far restringere la salsa e servire i tranci di anatra insieme alla salsa bollente.

tratto da La Cucina del Rinascimento

di H.P. von Peschke e W.Feldmann Ed. G.Tommasi

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