Michelangelo Buonarroti il Giovane (1568-1646) Nell’entrare a tavola, tutti si stupirono delle bellissime piegature dei tovaglioli preparate dal solito credenziere di Corte: esse facevano un bianco compimento che quasi di marmo o di neve pareva… Fisiologia del Gusto di A.Brillat-Savarin (1755-1826) Alcuni cibi conciliano dolcemente il sonno:essi sono tutta la famiglia delle lattughe, la portulaca, […]
Bartolomeo Scappi fu non solo cuoco valente ma anche un lungimirante innovatore. Tuttavia alcuni aspetti della sua vita restano misteriosi. Le notizie che lo riguardano sono state ricavate dal suo trattato – l’Opera –, che è stato uno dei più esaustivi libri di Gastronomia del XVI secolo. Chi era dunque lo Scappi, dove nacque e […]
Parlando di Scappi è importante citare l’Opera proprio perché è un lavoro letterario imponente, che si divide in ben sei volumi, con temi ed argomenti diversificati. Nel volume troviamo molte soluzioni tecniche della ristorazione e quindi insegnamenti di cucina, elencazioni di piatti, tecniche esclusive relative alla conservazione degli alimenti, dettagli per allestire banchetti e poi […]
Bartolomeo Scappi fu cuoco di intensa capacità ma soprattutto lungimirante antesignano della tecnica di cucina. È curioso come alcuni particolari della sua vita risultano ancora misteriosi e le poche cose che si conoscono sul suo conto sono state ricavate dal suo trattato l’Opera, uno dei più completi libri di Gastronomia del XVI secolo e non […]
Le Cuisinier François di François Pierre detto La Varenne, pubblicato a Parigi nel 1651, è universalmente riconosciuto come il testo che ha dato il via alla gastronomia moderna. Il testo rivoluzionario per l’epoca della sua stesura si proponeva d’insegnare “la maniera di preparare e condire ben bene ogni tipo di carni grasse e magre, verdure, […]
L’arte culinaria, dopo aver raggiunto il suo apice nell’antica Grecia e nella Roma imperiale, era poi regredita notevolmente; ora pero nell’Italia del XIV secolo c’erano tutte le premesse per una rinascita gastronomica. Gli eruditi ripresero a studiare i vecchi libri di cucina come quelli di Apicio, che generazioni di monaci avevano pazientemente ricopiato, mentre […]
Liber de Arte Coquinaria- Maestro Martino da Como scritto e rivisitato negli anni che vanno dal 1456 al 1467 assunse il ruolo di libro mastro per tutta la nuova cucina del Rinascimento Le sue innovazioni ispirarono Bartolomeo Sacchi verso nuove osservazioni sugli aspetti dietetici della cucina. sull’importanza del sapore autentico delle materie prime, valorizzando l’allora […]
Carême scrisse diversi testi sulla cucina, il più celebre è L’Art de la Cuisine Française (5 volumi, 1833–34), nel quale sono incluse, oltre a centinaia di ricette, menu, presentazioni, proposte di mise en place, la storia della cucina francese e istruzioni sull’organizzazione della cucina. È universalmente considerato il fondatore del concetto di alta cucina Fate […]
Tre grandi cuochi a confronto su un ingrediente comune: la ciliegia La torta di ciliegie di Plàtina (1421-1481) Piglia delle ciliegie, leva il nocciolo e pestale ben bene nel mortaio con delle rose rosse, poi aggiungi del cacio grattato o del cacio fresco, un poco di pepe, un poco di zenzero e quattro uova […]
Martino dè Rossi fu il più importante cuoco del secolo XV; a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale. Per fare un migliaccio per quattro o cinque persone pistarai molto bene una libra di […]