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Martino dè Rossi fu il più importante cuoco del secolo XV; a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.
Per fare un migliaccio per quattro o cinque persone pistarai molto bene una libra di cascio del più frescho che possi havere, tanto che ti para essere ritornato in lacte; et haverai tre o quattro once di fiore di farina et octo o dece bianchi d’ova, et meza libra di zuccharo, mescolando tutte queste cose et incorporandole bene inseme. Et se non havessi fior de farina, habi una mollicha di pan biancho, et grattugiato ben menuto, mettendola in loco de la farina. Et haverai la padella senza pasta o crosta, et sullo fondo dentro vi metterai di bono strutto, facendone un solo che sia alto un dito vel circha, et metterai la ditta padella sulle brascie tanto che ‘l strutto sia ben caldo, et dentro vi buttirai questa tal compositione daendoli il focho temperato sotto et sopra como è ditto all’altre torte. Et quando serà cotta cavala fore, et di sopra vi metti di bono zuccharo et acqua rosata.
Il migliaccio discende dalle farinate dell’Etruria e dell’antica Roma, è infatti citato anche da Apicio. In origine si utilizzava farine di miglio o di farro, il sopraggiungere del mais ha ha trasformato questa usanza semplificandola
Per 6 persone
300 gr di farina di granturco, 1 lt di acqua, 1 etto di parmigiano grattugiato, 1 etto di provolone piccante grattugiato, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaino di cannella in polvere e uno di noce moscata, pepe nero il polvere, sale, burro o strutto per ungere la padella.
Far bollire l’acqua salata e pepata in una pentola e versare a pioggia la farina di mais, mescolandola continuamente. Abbassare il fuoco e lasciar cuocere, sempre girando, per lameno tre quarti d’ora. Tolto il composto dal fuoco, aggiungere i formaggi, il prezzemolo tritato, la cannella e la noce mostata e mescolare bene. Ungere una padella con il burro o lo strutto, versare il composto, livellarlo e cuocerlo come se fosse una frittata, da ambo le parti finche’ non si formi una crosticina dorata. Rovesciare s un piatto da portata e servire subito.
da “Libro de Arte coquinaria” Maestro Martino Ed. G.Tommasi.