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medioevale

Pesce fritto in saor.. da ricettario arabo (1226)

La ricetta è stata scritta da Muhammad bin al-Hasan bin Muhammad bin al-Karīm al-Baghdadi, noto come al-Baghdadi, nel 1226 ovviamente a Baghdad,  allora una delle città più ricche, colte e abitate al mondo. Di lui si sa molto poco,  il suo manoscritto,dal titolo Kitab al-Tabīh (Il libro dei piatti), è sopravvissuto in un’unica copia   […]

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Omelette d’arance per ruffiani e prostitute- J. de Bockenheim 1431

Johannes Bockenheim, membro del clero tedesco, aveva mansioni di cuoco presso la curia papale, infatti era lo chef alla corte di papa Martino V. Il suo libro “Registre de cuisine”  fu scritto in latino tra il 1431 e il 1435   Sic fac fritatem de pomeranciis Recipe ova percussa, cum pomeranciis ad libitum tuum, et […]

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Della virtu’ e della magia delle spezie

Le spezie sono state conosciute, usate, amate fin dall’antichita’. Le usavano per rendere efficaci e gradevoli i medicamenti, per profumare cosmetici, per profumare l’aria, per onorare gli dei, e soprattutto per insaporire e arricchire i cibi. Si entra in un mondo assolutamente speciale, un piccolo universo a se’ stante, misterioso, profumato d’oriente, dove alambicchi, mortai, […]

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Le abitudini alimentari di un tempo

Il numero dei piatti che componevano i pasti quotidiani variava a seconda della località e del ceto. San Benedetto stabili’ per i suoi monaci un pasto al giorno in inverno e nei giorni di astinenza e due pasti al giorno in quelli non di precetto. A partire dal XII secolo sembra diffondersi la consuetudine, per […]

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medioevale rinascimentale-moderno

Plàtina, Martino da Como, Mastro Berardo.. e le ciliegie nella “gastronomia di corte”

Tre grandi cuochi a confronto su un ingrediente comune: la ciliegia   La torta di ciliegie di Plàtina  (1421-1481) Piglia delle ciliegie, leva il nocciolo e pestale ben bene nel mortaio con delle rose rosse, poi aggiungi del cacio grattato o del cacio fresco, un poco di pepe, un poco di zenzero e quattro uova […]

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medioevale rinascimentale-moderno

Il migliaccio di M.Martino (XVsec)

Martino dè Rossi fu il più importante cuoco del secolo XV; a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.   Per fare un migliaccio per quattro o cinque persone pistarai molto bene una libra di […]

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medioevale rinascimentale-moderno

Herbolata de maio (M.Martino XIV sec)

L’erbolata era una ricetta molto comune, legata ai mesi primaverili e qui collegata specificatamente al mese di maggio. Poteva essere preparata con diversi tipi di erbe e compare in molti ricettari. Nel Libro de la cocina del XIV secolo è così descritta: Di tutti i fiori e altre più erbe, quali che tu vuoli, puoi […]

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Il Norcino

La macellazione del maiale è un rito antico e legato ad un mondo ormai quasi in via d’estinzione: un mondo contadino strettamente legato alla terra e ai suoi frutti che segue il ritmo naturale del tempo e delle stagioni. Nella cultura contadina l’uccisione del maiale assume un valore simbolico e un momento di sentita aggregazione […]

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Un dolce del medioevo che si e’ perso nel tempo..la Diriola

Conciarai la pasta in forma d’un pastello et…..dal Capitolo IV: Per Far Ogni Ragion Torte  da “Libro de Arte CoquinariaMaestro Martino da Como (sec. XV)   ..impiela ben di farina che stia deritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca. Et facto questo cava fora la ditta farina, et prendirai alcuni rosci […]

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Le salse all’aglio di Martino da Como

Martino nel suo Libro de Arte Coquinaria unisce, alla tradizione della cucina medioevale, innovazioni che gli pervengono dalla conoscenza della cucina catalana, oltre che della cucina araba e orientale.   Agliata bianca. Piglia de le amandole monde molto bene et falle pistare, et quando sonno mezze piste metti dentro quella quantità d’aglio che ti pare, […]