Gli asparagi di Ippolito Cavalcanti Duca di Bonvicino (1847)

Asparagi fritti

Per 6 persone

2 kg di punte di asparagi,  3 uova, abbondante olio per friggere, farina, pangrattato, sale e pepe

Legare gli asparagi e farli cuocere, al dente,  dritti in una pentola con poca acqua in modo che le punte si cuociano a vapore e restino asciutte. Scolarli con attenzione per non rompere le punte.

In un piatto sbattere le uova con il sale e il pepe e delicatamente passare gli asparagi prima nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato. Metterli a friggere nell’olio molto caldo scolando poi l’eccesso di unto su carta e servire gli asparagi caldi e croccanti.

Asparagi alla parmigiana

Per 6 persone

2 kg di asparagi, 150 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di burro, 5 tuorli di uova sode, sale e pepe.

Legare gli asparagi e farli cuocere, al dente,  dritti in una pentola con poca acqua in modo che le punte si cuociano a vapore e restino asciutte. Scolarli con attenzione perche’ non si spezzino ed eliminare la parte bianca. In un pentolino fondere il burro; adagiare gli asparagi in una pirofila da forno, cospargerli con il burro fuso, i tuorli dell’uovo sodo sbriciolati, il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Mettere in forno, gia’ caldo, la pirofila a calore medio finche’ il formaggio non sia fuso e ben colorito. Servire subito.

 

da Cucina Teorico-Pratica del  Cavalier Ippolito Cavalcanti Ed. G.Tommasi

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