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rinascimentale-moderno

Il pesce secondo Ippolito Cavalcanti (1787-1859)

Il suo trattato Cucina teorico pratica, pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837  è un’opera di grande importanza nella nostra storia gastronomica.

 

Entremets di seppie

Per 6 persone

2 kg di seppie, 400 gr di cipolle, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 peperoncino, 50 gr di pinoli, 50 gr di uva passa, olio, sale

Lavare e pulire le seppie, tagliarle a striscioline. In un tegame capace soffriggere nell’olio il peperoncino e le cipolle tagliate sottilmente, quando saranno colorite aggiungere il vino e lasciar evaporare. Unire le seppie, l’uvetta, i  pinoli e far cuocere il tutto a fuoco moderato per 40 minuti. Alla fine aggiungere abbondante prezzemolo tritato. servire subito.

Merluzzo in salsa piccante

Per 6 persone

1 merluzzo da 1 kg, 1,500 lt d’acqua, 2 cipolle, 1 carota, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 rametto rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.

Per la salsa:

2 cipolle bianche, 4 cetriolini sott’aceto, 30 gr capperi sott’aceto, 30 gr di foglie di menta, 30 gr di foglie di prezzemolo, 1 peperoncino, olio, sale, pepe, succo di un limone

In una pentola da pesce mettere l’acqua, il vino bianco, le verdure per il brodo, portare ad ebollizione e far cuocere per 10 minuti. Aggiungere il pesce e farlo cuocere per altri 10 minuti. Lasciarlo riposare nel brodo. Preparare intanto, la salsa: far soffriggere in poco olio la cipolla tritata finemente fino a doratura poi toglierla dal fuoco. In un frullatore mettere la cipolla e il rimanente degli ingredienti, olio quanto basta e il succo di limone. Frullare brevemente, la salsa dovrà risultare di media consistenza. Scolare il pesce dal suo brodo, adagiarlo su un piatto ovale, spellarlo e versare la salsa. Servire immediatamente.

tratto da “Cucina teorico-pratica” del Cav. I.Cavalcanti Ed.G.Tommasi

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