La “Menèsta mmaritata” di Ippolito Cavalcanti

Il Cavalier Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, scrive sulla “scienza della cucina” a Napoli nella prima metà dell’ottocento. Il suo voluminoso trattato affronta la cucina ricca (ma c’è anche una sezione in dialetto sulla cucina popolana) in maniera sistematica e con uno spirito estremamente moderno

Miétti a vóllere rint’a na marmitta doie rotola de carne de vacca, na nella iallina, nu ruotolo nfra verrinia, presutto e vuccularo de puorco, scummarraie, e po nge miétti miezu ruotolo de lardo pisato Quanno tutta la carne s’è ccotta, nne la liévi e la miétti rint’a n’atu commodo cu acqua caura pe farla sta ncáuro; po passa lu broro pe dint’a lu scolamaccaruni e torna a mettere lu broro rint’a la marmitta e quanno volle nge miétti na bella menesta de cappucce, turzelle, na
scarulella, e nu poco de vasenicola; la farraie còcere bona, e po me sapraie a ddìcere che menesta acconcia stommaco ca te mangi.