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rinascimentale-moderno

La prova del cuoco.. Il Soufflé

L’origine della ricetta è incerta, dalle ricerche effettuate l’utilizzo diella tecnica per i soufflé parre risalga fino al medio evo; tuttavia per la particolare leggerezza del piatto, difficoltà di realizzazione, e bellezza espositiva fu un piatto molto ambito negli elaborati convivi settecenteschi sia dolce che salato.

Difficilissima pietanza da preparare, il terrore di tutti gli chefs perchè non perdona gli errori.
Pochissimi sono i ristoranti che propongono il soufflé, che rappresenta un traguardo, quasi alchemico, dei cuochi professionisti ed amatoriali. La difficoltà di realizzazione stà nella sua semplicità, la bravura di realizzare con equilibrio una soffice struttura, la più delicata e leggera che vinca la forza di gravità e si lasci gustare nella sua soave leggerezza.

Ingredienti : 5 uova, 200 grammi di latte, 90 grammi di zucchero, 50 grammi di frumina, 40 grammi di burro, un pizzico di sale e una bustina di vaniglia.

Preparazione: Mettete a scaldare latte, vaniglia e 40 grammi di zucchero. Mescolate i tuorli delle uova con 50 grammi di zucchero aggiungendo poi il latte caldo. Impastate burro e frumina a parte dopo di che mettete in un pentolino l’impasto ed aggiungete il composto con le uova preparato prima, mescolate con la frusta per 3 – 4minuti finché si sia addensato. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale, ma non montateli troppo, dopo di che mescolateli al composto freddo delicatamente in modo omogeneo. Versate il tutto nello stampo o più stampini riempiendo per due terzi del volume. La fase finale e più delicata è la cottura, preriscaldate il forno a 200 gradi per 30 minuti introducete poi gli stampi riempiti e non aprite mai il forno fino a fine cottura. Il soufflé sarà cotto quando avrà colore ambrato servitelo quindi caldo negli stampi.

 

fonte baroque.it

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