Categorie
rinascimentale-moderno

Le pagnottine rustiche di Ippolito Cavalcanti

Il suo trattato Cucina teorico pratica, pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837 alla quale aggiunge, nella seconda edizione del 1839, l’appendice Cusina casarinola co la lengua napolitana, presenta numerose ricette dell’epoca, provenienti dalle diverse classi sociali E’ un’opera di grande importanza nella nostra storia gastronomica.

Per 6 persone

250 gr di farina, 4 tuorli d’uovo e 1 albume, 55 gr di burro, 2dl e ½ d’acqua, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 80 gr di prosciutto crudo, 150 gr di provola affumicata, sale e pepe

Mettere l’acqua in un pentolino, quando inizia a far le bollicine, unire la farina tutta insieme rimescolare con energia, continuando a cuocere l’impasto fino a che non si staccherà dalle pareti del pentolino. Trasferire la pasta su un ripiano di marmo inumidito di olio, aggiungere le uova, il burro liquefatto, il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe e continuare a lavorare l’impasto fino a completa amalgamatura. Dividere la pasta in 12 panini tondi e imbottire ognuno con la provola affumicata e il prosciutto a dadini. Ungere una teglia con il burro e adagiarvi le pagnottine ben distanziate. Cuocere al forno per circa 45 minuti. Servirle calde.
 

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