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rinascimentale-moderno

Lombo di vitello marinato- di Pierre de la Varenne (1618-1678)

Batti la carne e riempila con fette di lardo e ponila in una marinata di aceto, pepe, sale, alloro, chiodi di garofano, limone, pomarancio, cipolla, rosmarino e salvia e postala che l’avrai a cuocere sullo spiedo, versaci sopra la salsa, finchè non sia cotta del tutto. Aggiungi al sugo pane grattugiato o farina, poni la carne in esso sugo, poi portala in tavola su un piatto decorato con funghi o asparagi.

Per 4 persone:

1,5kg di arrosto di vitello lardellato, ½ cucchiaio di farina, 1 cucchiaino di burro, 200 gr di asparagi.

Per la marinata: 4 cucchiai di olio di oliva, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, sale, pepe, 1 cipolla, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, ½ cucchiaino di scorza di arancio, ½ cucchiaino di scorza di limone, 1 rametto di rosmarino.

Lardellare l’arrosto. Preparare la marinata mescolando l’olio d’oliva, l’aceto, il sale, il pepe, la scorza d’arancio e di limone, il rosmarino e la cipolla con infilati i chiodi di garofano. Farvi macerare la carne per un giorno, scolarla e insaporirla con sale e pepe e cuocerla allo spiedo per circa due ore innaffiandola ogni tanto con la marinata. Far bollire la marinata rimanente e il sugo fuoriuscito dall’arrosto, filtrare, a piacere aggiungere un po’ di burro. Impastare con una forchetta farina e burro e aggiungerli a fiocchetti nella salsa. Far sobbollire per 10 minuti, aggiustare di sale e versare sulla carne tagliata. Guarnire con punte di asparagi.

Volendo cuocere l’arrosto nel forno, rosolare prima la carne in olio bollente da ogni parte e adagiarla in una casseruola insieme alla cipolla speziata e al rametto di rosmarino. Coprire la casseruola e far cuocere nel suo sugo a 140°C per 120 minuti. Ogni tanto innaffiare l’arrosto con la marinata e con il suo sugo. Prima di tagliare la carne, lasciarla riposare per dieci minuti avvolta in pellicola d’alluminio.

tratto da “La Cucina del Rinascimento” Ed.G.Tommasi

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