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Nell’autunno quanta e quale quantità di frutti si mangiano.. Giacomo Castelvetro (1546-1616)

Della varia qualità de’ frutti di questa stagione.Qui sarebbe il luogo di ragionare de’ pomi e de’ peri, che copiosamente in questa stagione abbiamo; ma se di ciascuna spezie volessi ragionare, oltre che sarebbe troppo lunga tela e la maggior parte essere a molte altre nazioni communi, io mi contenterò sol di parlare del pomo paradiso, che non ho mai fuori d’Italia veduto.

Del pomo paradiso.
Questo frutto non è niente più grosso che il pomo di due anni et è molto simile di forma a quello, ma la corteccia sua è gialla, macchiata di picciole macchie rosse quanto è il sangue; e quanto più si guarda è tanto migliore; e, oltre all’ottimo suo gusto, ha un soavissimo odore e tanto che, messo tra’ pannilini, dà loro un dolce odore, e le corteccie sue poste sopra brace, profuma tutta la camera di gratissimo profumo.

Del pero bergamotto.
Abbiamo ancora il pero bergamotto, che qui non so che s’abbiano, il quale ha più tosto la forma d’un pomo che di pero è verde e, maturo, ingiallisce un poco, ma è di succo tanto delicato che niente più, e tutto il suo male è che non dura molto. Hanno i signori inglesi il warden, che noi non abbiamo, che confesso essere un ottimo frutto, al qual non cede di molto il nostro garzegnuolo, come molti di questi gentiluomini che sono stati in Italia possono far fede.
Della uva., dell’agresto, della sapa de’ sugoli…
Della uva.
Abbiam noi di più di molte altre nazioni l’uva, le qualità della quale è grandissima, perché, oltre alle già nominate, abbiamo la torbiana, l’albana, la tosca, che fanno generosi e ottimi vini, e poi la rossetta, la pignuola, la marzemina, la duora e altre infinite e di diverse qualità di sapore, di colore e di bontà. Laonde, pensando bene sopra ciò, truovo che, quando nella patria mia non si logorasse cotanta quantità di questo prezioso e dolce frutto, quanta in diversi altri usi oltre quel del vino vi si consuma, san certo che il vino non vi varrebbe nulla, o tanto poco che sarebbe uno stupore; conciosia cosa che, con tutto quello che vengo di dire, oggi ancora molto poco vi vaglia. E che ciò sia il vero, posso con buona coscienza affermare, che ho udito più volte uomini proferirisi di dare ad un uomo, che civilmente si beva, a bere per quattro scudi d’Italia l’anno. Il che non credo che qui niuno ardisse di dare bira a bere ad un par mio per così poca moneta tutto un anno. Ma per quello, che di questo son qui per dire, la verità di quanto io dico meglio apparirà. Dico adunque che, oltre a quella che mangiano gli uccelli e gli animali terrestri, che non è già poca, quali sono i buoi, le pecore, i porci, le galline e i cani, ne viene dagli uomini mangiata una non credibil quantità, tanto di verde quanto di secca.

Dell’agresto.
Appresso, non si crederebbe la quantità grande che in farne l’agresto si spenda, essendo che, per non esser matura, non abbia tanto succo quanto ha quando è matura; né è famiglia veruna, che non facci almeno un barile quali son questi della bira.

Della sapa.

Oltre che in farne la sapa, che altri chiamano vino cotto, e il sapore d’uva, nelle quali due cose pur molta quantità se ne logora, se ne fa ancora una maniera di mostarda che non ne guasta poca.

De’ sugoli.
Quando poi ne facciamo i vini, che tutti nella città gli facciamo conducendo di villa l’uva intiera nello sgualcirla, pigliamo non così poco, come altri crederebbe, del mosto anzi che abbia bollito e che vi si sia una goccia d’acqua posta, e ne facciamo, cocendolo con un poco di fior di farina, un mangiare che chiamiamo sugoli, ne’ quali assai mosto si consuma, perciò che i poveri artigiani che non han poderi, subito che veggono condur l’uva a’ gentiluomini loro vicini, corrano con boccaloni a pigliar del mosto, e gran vergogna sarebbe a quel tale il ricusare di dargnene. E so essere a tale avenuto d’averne, d’un carro, dato poco men della metà. Se adunque nella nostra Lombardia s’usasse, come in Francia, ma vie più nella Magna s’usa, cioè di mangiarne pochissima, perché, acciò che niuno sia ardito di pigliarne dalle vigne loro un grappo e acciò che non se ne me mangi subito che comincia niente a maturare, da’ magistrati son posti publici guardiani che dì e notte le vigne loro guardino, li quali severamente chi si sia tanto baldanzoso di spiccarne un grappo puniscono: se ciò, dico, appo noi s’usasse, certo del vino non si troverebbe denari; e tutto che tale usanza appo noi non sia, anzi sia licito a qualsivoglia viandante di spiccarne quanto può mangiare e può sopra di sé portar via da que’ rami che sopra la strada maestra arrivino, e che a Vinezia ne vadino molti burchi di vino, e che se ne consumi la tanta quantità ho dimostrato, nondimeno spesso aviene che, per la gran copia di simigliante frutto e per la scarsità delle botte da serbare il vino, si dia tanto vino quanto tien la botte che altri piglia ad impresto. Ritrovandomi io nella Magna nella mia gioventù, fui una volta da una graziosa giovane invitato ad andare nella sua vigna con altri giovani a vendemiare, essendo questo riputato favor non picciolo; e veggendomi ella alcune volte mangiarne, mi diceva con una pietosevol voce: – Deh, non ne mangiate, ma serbiamla a fare il vino! – E il contrario s’usa da noi, perché, se in quel tempo per colà passa terrazzano o straniero senza a’ vendemiatori ne domandi, contro a lui si corucciano e d’ingiuriose parole lo ‘ngiurano; ma chiedendone loro, non pur volontieri gliene danno, ma ancora di ciò lo ringraziano. E se in que’ smisurati caldi alcuno domanderà a que’ contadini acqua da bere, quelli gli rispondrà: – L’acqua, signor mio, fa marcire fino i pali delle siepi; del vino io vi darò volontieri. – E se il signor baron Giovanni North fosse oggi vivo, ciò che dico senza colla confesserebbe, come quelli a cui sul Bresciano una tal cosa avenne l’anno di Cristo 1575, il quale andava sotto la cura mia a veder la vaga Italia, del qual modo di fare restò egli anzi che non stupefatto e tale amorevole uso lodò molto. Non dico niente della gran quantità d’uva che a’ palchi delle camere appendiamo per averne di verde per poco tutto l’anno.

de’ lazzeroni, de’ nespoli, delle giugiole

De’ lazzeroni.
I lazzeroni di più degli Oltramontani ancora abbiamo: frutto non sol bello e all’occhio piacevol molto, ma eziandio buono al gusto e molto a’ corpi indisposti sano, il quale nasce da calme di pomo rosso sul prono salvatico incalmate. Il più grosso de’ quali è grosso quanto una ordinaria noce e qual meno; e chi, non avendol mai prima veduto, lo vede, si dà a credere che una grossa ciregia sia. Il suo sapor è agrodolce e a spegner la sete delle ardenti febri è fuori d’ogni credere potente; per cotal cagione viene da’ medici a’ febricitanti conceduto. Né qui lascierò di dire come io mi fossi il primo che sei anni sono in Vinezia facessi cotal frutto all’illustrissimo cavaliere il signore Arrigo Wottoni conoscere, mentre Sua Signoria quivi pel suo re ambasciatore vi si trovava, a cui piacque sì, che sempre poi, mentre se ne trovarono, ne volle avere e avrebbe (come diverse fiate diceva) pagato ogni denaro per poterne qui mandarne un venticinque.

De’ nespoli
Vengono poi i nespoli, ma più tosto verso la fine che sul principio di questa stagione si colgono, li quali poi “col tempo e con la paglia si maturiscano”, come dice il proverbio.

Delle giugiole.
Sono ancora buone nel cominciamento di questa stagione le giugiole, le quali, ancor che non mature, son pur buone a mangiare, ma son vie migliori essendo mature, et è frutto molto stomachevole, né credo che qui crescano.

delle castagne, de’ biscottelli, de’ melograni, de’ triboli, delle pigne, delle carobe..

Delle castagne.
Lesse.

Pure in questo tempo abbiam noi le castagne, che questa nazione non ha, le quali, volendole mangiare, a diverse maniere si cuocono, se bene ancora crude se ne mangi; ma i più, cocendole, le arrostiscono, poste in una padella pertugiata sopra la vampa del fuoco, o sotto le calde ceneri, e con sale e con pepe le mangiamo; e invece del zucchero, che qui usano, noi usiamo il succo d’aranzi. E alcuni, anzi i più, in esse dan la predetta ventura, come s’è detto, e bevutovi un poco dietro, ognuno a dormire si va; et elle ricchieggono il vino nuovo dolce. Se ne cuocono poi in acqua sola, e queste chiamansi lesse, le quali vengono più da fanciulli e dalla bassa plebe, che dagli uomini civili e maturi, mangiate.

De’ biscottelli.
Ne cuociamo ancora in ottimo vin bianco dolce, nel quale avendo alquanto bollite, di quel si tranno e si pongono a seccare al fumo; e così acconcie son fuori di modo buone, e chiamasi biscottelli, e per tutto l’anno si conservano. Se ne secca molta maggior quantità pure al fumo, senza cuocerle, poste sopra graticci; e poi, mondate, si conservano due anni e più; e le nostre donne di queste, quando vengono le rose, delle più grosse, che sono i maroni, [parte guardano] in ceste overo in casse con foglie di rose, ove divengano tenere e odorifere molto. Delle altre così secche, ma più picciole, ne fan farina e pane, ch’è molto dolce, ma anzi che non insipido. Questa farina si conserva molti anni, sì che per poco impetrisce, e perciò tutti i prencipi d’Italia ne fan nelle fortezze lor conserva grande per munizione da guerra; e di queste castagne a questa foggia seccate la povera gente ben si nutrisce, cocendone a diverse maniere, e prima in minestra, sole e in compagnia d’alcuni legumi, quali sono i fagiuoli. Altri, avendole fatte un poco in acqua assai calde stare, levano da quelle la seconda corteccia e poi ne fan diversi mangiari, cocendone nel fior di latte; e son molto buone; e n’empiano i capponi, le oche e i galli d’India che vogliano arrostire, con susine secche, uva passa e pane grattugiato. Migliaia de’ nostri montanari di questo frutto si cibano in luogo di pane, il quale o non mai overo di rado veggono. Per la qual cosa, quando gli alberi producenti simigliante frutto ne producon poche, come alcuna volta aviene, quivi il frumento diviene carissimo e i popoli delle nostre montagne patiscono molto, perché, quando essi han dovizia di castagne e di latte, poco si curano di pane né di vino, e quivi si veggono uomini ben fatti e robusti, quantunque in vita loro non vedessero mai pane.

De’ melagrani.
Abbiamo, di più di molte altre generazioni, i melagrani o pomi granati, che è ottimo frutto per diversi cibi, ma spezialmente per ristorare i febricitanti, spegnendo in loro l’ardente sete dalle cocenti febri generata; e de’ suoi grani per cotal effetto se ne fa un vino oltre a modo gustevole e sano; et è molto vago all’occhio di chi lo miri.

De’ triboli.
Nasce ne’ canali d’acqua dolce non molto correnti (qual è la Brenta, che da Padova conduce i burchi de’ viandanti a Vinezia) un’erba con foglie larghe e tonde, che fa un fior bianco simigliante al giglio, la quale dagli erbolai ninfea vien chiamata, che produce certi frutti, la cui corteccia è nera no, ma quale è quella della castagna; e alcuni sono triangolari e altri di quattro angoli, assai pungenti e duri, chiamati triboli, che si cuocono in acqua con sale; e alquanto del sapore della castagna ha, ma non così buono, anzi è mangiare più tosto d’animali bruti che di ragionevoli; e per esser l’erba che gli produce assai friggida, è da credere che i suoi frutti sieno ventosi e friggidi.

Delle pigne.
Di più, abbiamo le pigne, che sono i frutti de’ pini domestici, nelle quali si stanno come in istanze ben secure i delicati pignuoli, ottimi a mangiar crudi senz’altro, opure col pane, e cotti ne’ pieni de’ polli; e son di buon nutrimento, multiplicando lo sperma all’uomo. Se ne fanno con zucchero i pigni cotti, e separatamente si cuopron di zucchero a guisa delle màndole, e sfogliate e tortelli rari si fanno

Delle carobe.
Nasce nel reame di Napoli una spezie d’alberi alti e grossi quanto le querce, portanti certi frutti chiamati carobe, le quali, quando altri le vedesse verdi e che non ne avesse mai prima vedute, sarebbero pigliati per baccelli di fava capodica, e secchi son lunghi quanto si sia il più lungo baccello, ma son piatti e non rotondi, come son que’ della fava, e il color suo è simile a quello della castagna. Questo frutto è assai dolce quando è secco, ma molto più quando è verde, e nelle parti sue di dentro ha alcuni semi del medesimo colore molto duri. Viene per cibo molto stomachevole stimato; e riscaldato alquanto sopra cenere calda e dopo cena mangiato, consuma il catarro e fa mille altri buoni effetti.

 Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano di Giacomo Castelvetro (1546-1616)

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