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Educazione alimentare

Svelati segreti dell’Amarone

Decodificato il genoma dell’uva corvina che, con i suoi 415 geni, rappresenta uno dei segreti dell’Amarone, vino simbolo italiano conosciuto, pare, sin dai tempi di Catullo. Ci sono voluti 3 anni e tutti i recenti progressi della ricerca sulle biotecnologie per permettere all’Universita’ di Verona – che gia’ aveva sequenziato il genoma del Pinot nero – di svelare il mistero dell’appassimento della bacca principe della Valpolicella: la Corvina. Si tratta di una novita’ assoluta: la Corvina e’ infatti il primo vitigno autoctono al mondo a cui e’ stato sequenziato il Dna.

La scoperta, presentata oggi a Verona, e’ la conferma scientifica di quanto viticoltori ed enologi intuiscono da decenni: il vitigno tipico della Valpolicella ha caratteristiche e proprieta’ del tutto particolari. Infatti, il business pari a un fatturato complessivo all’uscita dalla cantina di 100 milioni di euro e oltre 9 milioni di bottiglie vendute nel 2009, ha alle spalle una spiegazione scientifica sorprendente. Massimo Delledonne e Mario Pezzotti – i 2 ricercatori del Centro di Genomica Funzionale dell’Universita’ di Verona – hanno scoperto come la bacca di Corvina attivi dei geni unici proprio nella fase di appassimento.

Dalle sequenze del Dna prelevate (quasi 60 milioni), l’Universita’ di Verona ha ’assemblato’ 479 geni fino ad oggi sconosciuti alla comunita’ scientifica. Oltre a cio’, rivela la ricerca, e’ stato notato un minuscolo frammento genetico che nel caso del pinot nero risultava inattivo, mentre per la Corvina rappresenta tutta la peculiarita’ complessa del suo processo di maturazione. Specie nell’appassimento (fase in cui i viticoltori della zona adagiano le uve nei fruttai in collina per 3-4 mesi) che, secondo la ricerca, non consiste in una semplice disidratazione, ma risulta essere un articolato processo biologico nel quale si attivano ben 415 i geni, incaricati di fronteggiare lo stress di appassimento e di controllare la produzione di aromi e metaboliti secondari responsabili del sapore e del bouquet dell’Amarone. Da qui, i geni specifici che
conferiscono proprieta’ e aromi particolari al vino, come quello di liquirizia e i geni che codificano per la biosintesi del resveratrolo. La ricerca, messa a disposizione del territorio e dei produttori veronesi, apre dunque la strada ad un approccio sempre piu’ innovativo nella gestione del prodotto in vigna e in cantina. “L’obiettivo – affermano i titolari della scoperta, Massimo Delledonne e Mario Pezzotti, rispettivamente del dipartimento biotecnologie e del dipartimento di Scienze, Tecnologie e Mercati della vite e del vino dell’Universita’ di Verona – e’ consegnare alla realta’ produttiva veronese e al suo territorio uno strumento utile per un’attivita’ fondamentale del nostro made in Italy

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