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Educazione alimentare

Umami: il quinto gusto

Negli ultimi anni si sta parlando molto di questo quinto gusto, che si aggiungerebbe ai ben conosciuti dolce, amaro, acido e salato: l’UMAMI. E’ uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (gli altri sono  appunto “dolce”, “salato”, “amaro” ed “aspro”). In lingua giapponese significa “saporito” e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine. L’umami è stato identificato come un sapore fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore

 Diffuso e conosciuto sopratutto in Oriente, l’ Umami è un particolare sapore che viene percepito solo da alcune papille gustative che sono presenti in fondo alla nostra lingua. Lo si può trovare sopratutto nelle minestre e in particolari piatti ricchi in proteine, come alcuni formaggi e piatti cinesi e giapponesi. In pratica l’umami, il quinto gusto non è altro che glutammato monosodico, sostanza che viene aggiunta in vari prodotti alimentari al fine di migliorarne il gusto e che è presente in forma naturale nei presenti: pesce, verdure, cereali a cui è legato alle proteine, pomodoro,  carne, latte, patate, soia ed in molti tipi di formaggio

 

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