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Abruzzo e Molise

Le corde de le chiochie

È un tipo di maccherone alla chitarra a sezione più grande, ed è diffuso nell’area montana e pedemontana della provincia di Chieti.

Questa pasta particolare è realizzata con acqua, farina di grano duro e chiare di uovo. Dopo aver messo la farina su un tavolo di marmo o su una spianatora (un’ampia base di legno generalmente utilizzata per impastare o per la polenta, posta sul tavolo da cucina) bisogna fare un vuoto al centro, versare le chiare d’uovo con l’aggiunta di un po’ di acqua e poi lavorare la massa fino a ottenere una pasta abbastanza dura.

Una volta pronta la sfoglia, che non deve essere molto sottile, va ripiegata in modo da ottenere una specie di sciarpa arrotolata e tagliata con il coltello in modo da ottenere una sezione più spessa. Il condimento principe per le corde delle chiochie è naturalmente uno dei due classici abruzzesi, il sugo d’agnello o ancor di più, alle tre carni (pezzi particolari di manzo o vitellone, agnello o castrato, e maiale) olio extravergine d’oliva, cipolla, coste di sedano, carota, spicchi d’aglio, e un bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo DOC da sfumare con la carne.

Eventualmente, per la rosolatura e la cottura della carne si può unire un mazzetto di spezie (rosmarino, alloro, salvia) da togliere prima di aggiungere i pomidoro pelati. La cottura varia a seconda del gusto e delle abitudini, generalmente da un minimo di un’ora fino a oltre due ore, fino a quando il sugo raggiunge una giusta densità. Il piatto va servito con una spolverata di pecorino grattugiato. Questo tipo di pasta ricorda nella forma i lunghi crioli di cuoio che servivano un tempo a legare intorno alla caviglia le particolari calzature dei pastori dette appunto ‘chiochie’.

Nella zona della valle del Sagittario, in provincia di L’Aquila, questo tipo di pasta è anche chiamata ‘stringhitelle’ (da stringhe, lacci). Le corde delle chiochie possono essere servite in una terrina di coccio o in piatto fondo; si consiglia di accompagnarle con vino rosso fermentato giovane o Cerasuolo d’Abruzzo DOC.

 

fonte ARSSA

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