Salsiccia di Cancellara

Creata dagli abitanti della Lucania, Marco Gavio Apicio le cita nel suo De re coquinaria, queste lunghe e piccanti salsicce furono portate a Roma dalle schiave lucane, poi diffuse nel resto della penisola  dai soldati romani.
La lucanica è una salsiccia preparata con tagli di suino lavorati a punta di coltello, conciati con semi di finocchio selvatico e pperoncino rosso in polvere.

La Lucanica più nota è quella di Cancellara,prodotta nelle comunità montane dell’Alto Bradano, dalla caratteristica forma a u. Questa lucanica viene preparata con tagli di seconda e terza scelta di maiali allevati sul territorio. La carne, lavorata al coltello, viene conciata con semi di finocchio, sale. All’impasto viene aggiunto strutto miscelato con peperoncino. A questo punto, l’impasto viene insaccato in budelli naturali debitamente puliti e sterilizzati, che, una volta riempiti, vengono piegati ad anello cosicché diventi più facile appenderle. Il sapore è deciso, con buona sapidità e piccantezza.a di solito viene consumata fresca.
A volte la si fa seccare, m Il suo utilizzo è pari a quello di altri salumi, è usuale metterlo anche sott’olio o sugna per una più lunga conservazione.